Интерьеры залов предприятий общественного питания стили

Интерьер залов

Характеристика торговых помещений

Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслужива­ния в данном ресторане. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

Гардероб — в гардеробе устанавливают двухсторонние метал­лические секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Гар­деробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вру­чить им жетоны и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты — для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. В туалетных комнатах должна быть безупречная чистота, доста­точная вентиляция и освещение.

Курительная комната — в комнате для курения размещают удобную мягкую мебель, пепельницу на ножках. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Аванзал (зал ожидания) — это помещение располагается пе­ред входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей. Аванзал украшают либо вазами с цветами, ли­бо декоративными растениями.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают потребителей. Зал ресторана должен отвечать требованиям совре­менного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетите­лям максимальный комфорт. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, его функциональное назначе­ние определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов выпол­нения. К их числу относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение ин­терьера, пейзаж открывающийся из окна, освещение.

Танцевальная площадка — она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой.

Интерьер залов — это своего рода ансамбль, в котором вза­имное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соответстви­ем объемно-пространственного решения, цветовой композицией приемов освещения и декоративных элементов.

В настоящее время существует множество стилей, исполь­зуемых при оформлении интерьеров залов предприятий обществен­ного питания.

— исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

— этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир— характерны парадное великолепие архитектуры и ин­терьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на поверхности стены). Мебель украшается резьбой. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантастических животных.

Классицизм— строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда).

Неоклассицизм — стиль ретро. Характерные украшения — ли­стья, морские раковины, античные фигуры.

Барокко — ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности.

Классический стиль — органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамках, вазы в виде греческих амфор.

Рококо — характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов.

Готический стиль — стилизован под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Строгая цветовая гамма, лаконич­ные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спин­ками.

Модерн — характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, пастельные тона, лаконизм, абстрактные линии.

Минимализм — отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле.

Стиль хай-тек — использование современных материалов — пла­стика и металла. Сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Кантри — деревенский стиль. Его отличает грубоватая доб­ротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы.

Японский стиль — девиз стиля — «будь чистым». Стол оформ­ляется миниатюрной веткой сакуры. Используют палочки для еды.

Эко-стиль — экологичный, подчеркивает стремление к едине­нию с природой. Предполагает использование живых цветов, аксес­суаров из дерева и бересты.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал более просторным, уютным. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры помещения 16-18°С и относительной влажностью воздуха 60-65%. В ресторанах и барах «люкс» и высше­го класса применяется система кондиционирования воздуха с авто­матическим поддержанием оптимальной температуры и влажности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995 ос­вещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленно­го и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения — создание светового фона. При общем освещении в залах с высоки­ми потолками используют легкие люстры или подвесные светильни­ки, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люми­несцентными лампами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на элек­троэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.

В залах предприятий общественного питания должно соче­таться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее вре­мя), нормальным (при обычной работе) и усиленным (при обслужи­вании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Источник

Интерьеры залов

Вентиляция

Показатели освещенности торговых помещений

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и уси­ленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60—65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не­обходима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в поме­щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз­даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще­ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци­онные системы должны работать бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ­ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти­ляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо­средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю­чения и установки режима работы кондиционера использу­ют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис­пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя­ют направление светового потока.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, ис­пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис. 2).

Рис. 2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов

Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по­верхности стены), анфилады (помещения, соединенные две­рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо­лоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшена резь­бой. Строгость форм мебели подчеркивают резные паль­метки (стилизованный веерообразный лист) и другие ан­тичные мотивы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фантастических животных. В посуде, канде­лябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующими с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Европейский — более пышный: много золота, лепнины, ко­лонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орна­ментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.

Русский ампир — менее пышный, более спокойный, ли­ричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпировки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, ком­фортность. Возможно наличие в залах каминов, декориро­ванных бронзовыми драконами по углам и лепными скульп­турными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ков­ром, гармонирующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных то­нов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верхние скатерти. Посуда — современная, но по желанию потреби­телей может быть использована глиняная (под XIX в.).

Барокко — основное стилевое направление в декоратив­ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на­пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из цен­ных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ам­пира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. 1).

Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат­рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с эле­ментами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столеш­ница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро­пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давя­щим на стены сводам. В ресторане предлагают блюда, приго­товленные на открытом огне. Для готического интерьера ха­рактерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебе­ли: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. На рис. II изобра­жен фрагмент кафе, расположенного вдоль автомагистра­ли и оформленного в стиле модерн, в котором сервировка стола выполнена на капоте автомобиля. Эффект дизайна достигается за счет использования элементов конструкции автомобиля.

Стиль хай-тек (от англ. high technology — высокая тех­нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле­ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела­нина или ламинированные столешницы не требуют скатер­тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане­вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето­вому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрач­ного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столо­вые приборы из металла (рис. 3).

Стиль хай-тек требует правильного освещения. На рис. 3 изображен фрагмент интерьера кафе, где эффект подсветки достигается за счет размещения подсвечников со свечами на прозрачной поверхности двухуровневого стола. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цвето­вое решение интерьера следует строить на контрастах, на­пример черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, фор­му мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать при проведении национального праздника, презентации нацио­нального блюда.

Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а так­же чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, сто­лы сервируют медной или серебряной посудой, которую тра­диционно использовали восточные народы на торжествен­ных трапезах.

Кантри — современное направление, характеризующе­еся деревенской стилизацией, простотой решения интерь­ера.

Стиль кантри отличает грубоватая добротность натураль­ных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутрен­няя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки отражают идею соз­дания предприятий общественного питания в народных тра­дициях.

Примером может служить кофейня «Александрия». Это кафе-кондитерская на 40 мест, расположена на Цветном бульваре в Москве. Зал оформлен в стиле кантри, в витри­нах-холодильниках которого помещены все десерты, пиро­жные, торты, мороженое. Нижняя часть витрин облицована деревом. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные в кафе или купить до­мой.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, кера­мики или фаянса (рис. 4).

Неорусский стиль в интерьере предусматривает вос­произведение русской старины. Например, ресторан «Дети­нец» в Великом Новгороде — истинный образец неорусского стиля. Его залы расположены в бывшей церковной трапез­ной. Мебель — деревянные столы и стулья. Сводчатые по­толки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, уни­форма персонала под крестьянский русский костюм.

Источник