Как оборудовать современную кухню ресторана

Какое оборудование нужно для кухни баров и ресторана или кафе? Советы при выборе

Перед тем, как открыть свой ресторан или кафе, необходимо, в первую очередь, определиться с оборудованием. Ведь только при правильном выборе оборудования, ресторан будет работать для удовольствия клиентов, и для прибыли владельца. Потому, читайте ниже и определяйтесь с выбором оборудования для Вашего заведения.

Какая техника должна быть в ресторанах, барах, кафе и мини-кафе: список

Ресторанное оборудование делиться на несколько категорий:

• холодильное;
• тепловое;
• хлебопекарное и кондитерское;
• посудомоечное;
• электромеханическое;
• барное;
• вспомогательное.

Холодильное предназначено для того, чтобы поддерживать определенный температурный режим для хранения продуктов.

Важно. При выборе холодильного оборудования так же важны вместительность и габариты.

К холодильному оборудованию относятся:

• шкафы;
• камеры;
• столы;
• витрины;
• ледогенераторы;
• аппараты шоковой заморозки.

Оборудование для тепловой обработки предназначено для приготовления пищи:

Готовить все ингредиенты одному повару в ресторане или кафе довольно неудобно, потому используется самостоятельная и многофункциональная техника.

• Самостоятельная рассчитана на приготовление отдельных блюд. Она узконаправленная.
• Многофункциональная рассчитана на разного рода действия.

Перечень теплового оборудования для кафе, мини-кафе или ресторана:

Справка. Плиты рассчитаны на приготовление вареной и тушеной пищи, пароконвектоматы совмещают несколько режимов готовки: конвекцию, парообработку и их комбинацию.

Они заменяют плиту, духовку и фритюрницу. Жарочный шкаф помогает готовить мясо, рыбу, выпечку. Внешним видом он напоминает духовку.

К кондитерским и хлебопекарным аппаратам относят следующие:

• машины для замешивания и раскатки теста;
• миксеры;
• хлеборезки.

Для ресторана качественное посудомоечное оборудование – обязательно, так как обслуживающий персонал не всегда сможет справиться с большим объемом посуды. Ресторанные посудомойки отличаются от домашних большими объемами загрузки и мощностью.

К барному оборудованию можно отнести:

• миксеры;
• кофеварки и кофемолки;
• кофемашины;
• и шоколадницы.

Торговое оборудование включает в себя:

• витрины для еды;
• терминал для оплаты картой;
• оборудование для печати чеков.

К ресторанному оборудованию относится и посуда. Главные критерии при ее выборе – прочность и устойчивость к переменам температуры. Условно делиться на такие категории:

• фарфоровая и керамическая – предназначена для холодных закусок и блюд;
• столовые приборы – для еды;
• наплитная посуда – для приготовления пищи;
• в гастроемкостях хранят заготовки;
• барная посуда – бокалы и стаканы, ложки, щипцы для ингредиентов, ведерца для льда;
• инвентарь для кухни – это доски, ножи, весы, дуршлаги, емкости для хранения соусов и приправ;
• инвентарь для кондитерских изделий – сюда относятся сита для пудры, мешочки для крема, хлебные корзины, формочки для тортов.

Требования к технологическим и иным предметам и к их расположению на кухне

Важно. Выбор оборудования, в основном, зависит от формата заведения.

Ресторанное оборудование дорогое, потому, перед выбором необходимо учесть следующие факторы:

• количество посадочных мест в зале;
• площадь кухни;
• планируемое меню.

Подсчитав количество мест в зале, можно определить нагрузку на кухню. Таким образом, можно понять, сколько и какой посуды закупать, какую мебель подавать.

Рассчитав площадь помещения кухни, продумайте, какое оборудование будет стоять на ней, а так же, блюда, которые будут на ней готовиться.

И последнее, это меню. Продумайте, какие блюда подавать гостям, в каком количестве будет порция. Основные требования к оборудованию в ресторане:

• чтобы оно соответствовало всем необходимым санитарным нормам;
• длительный срок эксплуатации;
• качество материала, и которого изготовлено оборудование;
• проверенный опытом производитель.
• гарантия качества.

Чтобы добиться высокого качества блюд, и удовлетворенности посетителей, кухонная техника должна быть расположена максимально удобно. На готовой кухне не должно быть лишних вещей – только самое необходимое.

Важно! Перед покупкой техники, обратите внимание, в каких условиях она будет использоваться.

Пища, как правило, готовиться при высокой температуре и повышенной влажности.

Потому, оборудование для ресторана должно быть изготовлено из качественных материалов, которые смогут выдержать такие нагрузки.

Учитывайте и тот фактор, что материалы, из которых произведено оборудование, должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для использования их во время контакта с пищей.

По этой причине, к выбору оборудования для заведений общепита нужно относиться с максимальной ответственностью.

Нужно ли приобретать новые профессиональные устройства?

Когда наступает момент закупки оборудования, многие владельцы задумываются над тем, какое лучше приобрести – новое профессиональное или б/у.

• Оптимальный вариант – это покупка нового. Но, стоит помнить, что не всегда стартовый капитал позволяет это сделать. Ведь профессиональное оборудование стоит в разы дороже, чем обычное. Плюс, нужно учитывать еще тот факт, что необходимо приобрести мебель в зал ресторана или кафе, торговое оборудование, сделать необходимый дизайн.
• При покупке б/у – оборудования, не нужно забывать о том, что оно обладает определенной степенью износа. Потому, как только доходы позволят приобрести что-то новое – не медлите.

Внимание. Есть возможность аренды и бесплатного получения оборудования. Такие варианты рассматриваются, в случае заключения долгосрочного контракта или франшизы с поставщиками.

Например, при закупке определенного объема сырья, производитель определенного бренда дает возможность арендовать оборудование. Но в таких случаях обязательно изучите условия аренды.

Иногда, выгоднее оформить кредит на новую кухонную технику, чем работать с постоянно ломающимися предметами, и покупать продукты за слишком дорогую цену.

Необходимо ли экономить на кухонных агрегатах?

На этот вопрос – ответ однозначный – нет. Сэкономив на оборудовании, качество блюд будет хуже, а гости предпочтут Вашему ресторану другой. Плюс ко всему, оборудование будет постоянно ломаться. А ремонт – удовольствие недешевое. Потому, лучше потратиться больше на качественную и долгосрочную технику, чем потом постоянно прибегать к ремонтам. Потому, лучше заплатить один раз, чем делать это постоянно.

Советы при выборе

Важно. Перед тем, как закупить необходимый инвентарь, следует понимать, что затраты на оборудование напрямую зависят от меню будущего заведения.

Помните, что хотя экономить на оборудовании и не следует, но ремонт и обслуживание сложного и дорогого оборудования, стоит много денег. Потому, придется учить персонал им пользоваться. Чтобы не тратить свое время, есть много видеоуроков по обучению пользования техникой.

Устройства следует подбирать под конкретную задачу, не пытайтесь сделать все и сразу. Лучше приобрести что-то новое после того, как появятся дополнительные деньги.

Как мы видим, оборудование для ресторана бывает разным – от крупной бытовой техники для приготовления блюд – до вилок и ложек для посетителей. Перед тем, как купить необходимые для функционирования заведения вещи, тщательно спланируйте бюджет, и рассмотрите для себя нескольких производителей. Во время покупки оборудования – не стесняйтесь задавать вопросы! Пусть заведение приносит Вам прибыль, а гостям – удовольствие!

Источник

Правила расстановки оборудования на кухне кафе. Проектировка и требования

После открытия заведения общественного питания у владельца возникает несколько довольно-таки сложных задач. Правильное проектирование кухни – залог успеха и к этому вопросу нужно подойти ответственно.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

Рекомендуется не располагать рядом устройства с большой загруженностью, например, фритюрницу рядом с овощерезкой, пароконвектомат около плиты. Это позволит рабочему персоналу не создавать друг другу трудности во время работы.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

• Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
• Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
• Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
• Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
• Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
• Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество). Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В зависимости от специфики заведения возможно использование жарочных поверхностей, котлов или узкопрофильного оборудования, например, угольных печей или коптильни. Необходимо предусмотреть быструю доставку продуктов со склада в горячий цех и затем из горячего цеха на участок раздачи.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

• миксеры;
• овощерезки;
• мясорубки;
• раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

• тестомесы;
• просеиватель муки;
• конвекционную печь;
• расстоечный шкаф;
• формовки;
• столы для разделки и т.д.

Необходимо обеспечить беспрепятственное перемещение персонала между всеми цехами и участками.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

1. Склад.
2. Производственные цеха.
3. Зона раздачи.

Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.

Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.

Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.

Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Источник