Меню современной русской кухни

Что такое современная русская кухня: особенности, тренды и локальные продукты

Многие годы в нашей стране, где так много уникальных локальных продуктов, которым невозможно придумать «заменители», продолжают доминировать концепции ресторанов с утонченной европейской или более экзотической азиатской. Можно только удивляться почему до сих пор, например, в Астраханской области нет своего икробургера или ухи, которые можно найти в каждом местном ресторане.

Почему в итальянских, французских и других ресторанах можно увидеть как туристов, так и обычных жителей? Может быть, просто наши рестораторы и шеф-повара не хотят работать с локальными продуктами, выискивать старинные рецепты, вводить в меню блюда из дичи, им легче готовить всем любимую и понятную пасту или пиццу? Может быть, русская кухня слишком сложная или жирная, поэтому считается не тем козырем, на который можно заманить гостей? Чтобы разобраться в этом, нужно понять, где мы сами находимся, как развивается гастрономия в нашей стране сегодня.

В России исторически любят чужую кухню, а не свою

Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир.

Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать

После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.

Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»

Вокруг русской кухни много стереотипов

Считается, что русская кухня весьма специфична и почти целиком состоит из жирных и пресных блюд. Она не так универсальна и понятна, как условная греческая и итальянская. Но по сути в каждой стране есть свои блюда, которые способны осилить только местные жители. Русская кухня — это очень обширное понятие, в каждом крае она отражает свои особые черты. Кухня в Сибири сильно отличается от того, что едят в Краснодарском или Астраханском крае. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою кухню. Человеку на уровне генетического кода свойственно есть то, к чему он привык с детства, и, например, супы в меню российских ресторанов заказывают достаточно часто.

Другой вопрос — как преподносится сейчас русская кухня. Мы уже успели попутешествовать по миру, побывать в европейских гастробарах, пабах и других заведениях, поэтому, когда наши предприниматели делают очередной ресторан «русской кухни» с лубковым интерьером и меню, которое никак не адаптировано к современным вкусам, это вызывает лишь отторжение. Но сейчас уже есть много заведений с авторской русской кухней, где она представлена в современном ключе.

Гречневая каша из сета «Кириллица», ресторан «Белуга»

Но надо понимать, что вообще из себя представляет русская кухня. Это и классическая, и современная, и авторская, и вся региональная — все это русская кухня. Например, в Якутии ресторанному бизнесу есть куда стремиться, он только в начале пути, но местная кухня удивляет. Блюда часто предполагают подачу в сыром виде — это строганина, жеребячья печень. Ее, конечно, надо адаптировать для туристов. Но из-за того, как шефы, официанты и просто местные жители с любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей кухне, ее хочется узнать туристам, ею гордятся.

Постное меню: лучшие предложения в ресторанах Москвы Читать

Русская современная кухня — это возможно

Сегодня выросла новая плеяда шеф-поваров, которые меняют отношение к русской кухне, делают ее современной. Так, в 2018 году «питерский десант» поваров на знаменитом Madrid Fusion показывал и рассказывал, что из себя представляет наша кухня в новой интерпретации. Чтобы вызвать интерес у искушенной публики, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой Игорь Гришечкин презентовал авторский вариант русских щей с кимчи — «КимЩи» и многое другое. В 2019 году уже четыре шефа представляли Россию на этом форуме — братья Березуцкие и братья Гребенщиковы. Все это было принято на ура — и это только начало. Наши шеф-повара и рестораны, которые и представляют современную русскую кухню, начали попадать в самые престижные рейтинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. В результате это стало влиять на шеф-поваров из регионов, они стали работать с местными продуктами, создавать локальное меню, показывать свою уникальность.

Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!», ресторан «Матрешка»

Зачем делать русскую кухню модной?

Если говорить глобально, через еду меняется жизнь людей. Это часть нашей культуры, которую так высоко ценят в мире, и русская кухня должна ей соответствовать. Когда у твоей страны богатая история, потрясающая природа, продукты, то нет никакого смысла оставаться страной — импортером чужого гастрономического наследия, как Великобритания или Германия. У нас есть алтайский мед, черемуховая мука, блюда из дичи, Владивосток с его крабами и другими морепродуктами, и это лишь верхушка айсберга. Нам есть что показать, этим нужно пользоваться. Можно давать гостям попробовать и борщ, и пироги, и холодец, и другие блюда, которыми славится регион, но все должно быть приготовлено в современном виде: меньше жира, красивая подача, акцент на ингредиенты. Еда — это еще одна форма диалога, еще один способ познания культуры. Люди во всем мире готовы к такому диалогу.

Вырезка оленья с пореем, ресторан Ruski

Материал подготовила Елена Меркулова, со-основатель HoReCa PIR Expo

Источник

Русская кухня

Салат «Мимоза» классический 4.6 361

Всем знакомый салат, подходящий для праздничного стола по любому поводу. Салат Мимоза — классический рецепт салата лёгкий в приготовлении и невероятно нежный на вкус. . далее

Торт «Медовик» 4.6 163

Каждому прекрасно известный торт «Медовик» — это удовольствие, от которого не могут отказаться даже люди, равнодушные к сладкому. Рассказываю, как приготовить торт «Медовик» в домашних условиях. . далее

Манник 4.6 94

Манник — пирог на основе манной крупы. Предлагаю приготовить его по этому рецепту, т.к. манник получается очень нежным, сочным и в меру сладким. А готовится он очень быстро и просто. . далее

Пирожки в духовке 4.5 83

Помните в детстве запах сдобы и свежеиспеченных пирожков? Так и хотелось стянуть с пылу жару еще горячий пирожок, а бабушка не дает, пока не остудит. Пышные, мягкие, с разной вкусной начинкой пирожки. . далее

Пончики из творога 4.5 78

Пончики из творога вкусны как горячие, так и холодные. Они в меру сладкие, хрустящие… так и тянется рука за следующим. При желании вы можете положить внутрь пончиков кусочки фруктов или ягод. . далее

Оладьи на молоке 4.4 74

Рецепт приготовления оладий на молоке пригодится каждому. Кто откажется от такого простого в приготовлении, но очень вкусного и питательного завтрака? . далее

Салат «Грибная поляна» 4.6 73

Салат Грибная поляна — это очень вкусный и нарядный салатик к празднику. Салат выглядит настолько эффектно, что у ваших гостей останется только один выход — быть в восторге! Обязательно попробуйте! . далее

Творожная запеканка в микроволновке 4.2 73

Запеканку можно готовить и в духовке, и в микроволновке. В микроволновке можно приготовить легко и быстро. Получается она мягкая сочная. Вкусно и полезно. Блюдо подойдет детям и будущим мамам. . далее

Кулич «Краффин» 4.6 73

Пасхальная выпечка всегда должна быть вкусной, ароматной и красивой. Предлагаю украсить ваш пасхальный стол оригинальным и вкусным куличем «Краффин», с нежным сдобным мякишем и хрустящей корочкой. . далее

Манник на молоке 4.3 71

Манник на молоке получается вкусным, в меру сладким, нежным и рассыпчатым. Рекомендую приготовить! . далее

Торт «Наполеон» классический (из домашнего теста) 4.4 66

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт «Наполеона», я предпочитаю классический вариант. Времени потратить нужно немало, но ведь результат того стоит! Смотрите классический рецепт! . далее

Блинчики с мясом 4.5 58

Рецепт блинчики с мясом — приготовление блинчиков с мясной начинкой. Невероятно вкусная закуска популярная в России и странах Европы. . далее

Печенье «Орешки» со сгущенкой 4.5 54

Печенье «Орешки» со сгущенкой — одно из самых популярных и самых любимых детских лакомств. Да и редко кто из взрослых откажется от такой вкусняшки. . далее

Сырники (творожники) в духовке 4.1 53

Если вы хотите приготовить низкокалорийные сырники, или сырники для ребёнка, воспользуйтесь духовкой. Это поможет избежать использования лишнего жира в виде масла для обжаривания на сковороде. . далее

Простые блины на молоке 4.5 52

Хочу показать, как приготовить простые блины на молоке. Это универсальное блюдо для завтрака, обеда, перекуса, полдника или ужина, которое понравится всей семье, по простому классическому рецепту. . далее

Торт «Зебра» на кефире 4.3 50

Многие пробовали этот легкий торт с оригинальным дизайном. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Рецепт приготовления торта «Зебра» на кефире поможет вам в этом убедиться! . далее

Блины на воде 4.5 50

Блины на воде — пожалуй, самый простой способ приготовления блинов из всех, которые мне попадались на глаза. Несмотря на скудность ингредиентов, блины на воде получаются очень даже вкусными. . далее

Подлив из свинины 4.5 47

Подлив из свинины очень удобное и универсальное блюдо. Его можно подать с любым гарниром. Можно приготовить кашу из круп, картофельное пюре, макароны. Любому гарниру этот подлив даст прекрасный вкус. . далее

Салат «Шуба» классический 4.6 42

Есть рецепты салатов, которые считаются классическими для русской кухни. Их готовят на любые праздники в больших количествах, так как они до сих пор любимы и популярны. Делюсь одной из таких вариаций. . далее

Блины на кислом молоке 4.3 39

Вашему вниманию — рецепт приготовления блинов на кислом молоке. Выручает в ситуации, случающейся в каждой семье — когда скисает молоко. Блины получаются замечательные, даже вкуснее, чем из обычного. . далее

Торт «Черепаха» 4.4 38

Хочу предложить рецепт приготовления оригинального праздничного торта в виде черепахи. Невероятно вкусный торт из легкого печенья с нежным кремом украсит любой праздничный стол. Обязательно попробуйте! . далее

Манник на кефире простой 3.9 37

У каждой хозяйки в кулинарной копилке должны быть несложные бюджетные рецепты выпечки. Хочу рассказать вам, как приготовить манник на кефире простой и вкусный. Попробуйте и вы эту нежную выпечку. . далее

Пряники на Новый год 4.6 36

Уже несколько лет подряд готовлю пряники на Новый год. Мои дети в восторге, угощаются ими прямо с елки. Делюсь с вами опытом, как приготовить пряники на Новый год. Угощайтесь и вы ароматной выпечкой! . далее

Курица с картофелем в духовке 4.4 34

Самое популярное праздничное блюдо в наших краях, рецепты которого известны многим хозяйкам — курица с картофелем в духовке. Делюсь хорошим и простым рецептом приготовления курицы с картофелем с фото. . далее

Тыквенный пирог с яблоками 3.6 34

Это самый настоящий осенний пирог! Он всем своим видом, ароматом, цветом и вкусом говорит про прекрасное осеннее время, когда хочется взять плед и кусочек сладкого пирога с горячей чашечкой чая. . далее

Свинина в духовке 4.6 31

Вашему вниманию — простой, но очень эффективный рецепт свинины в духовке. При помощи этого рецепта вы без труда приготовите горячее блюдо, которое можно смело ставить даже на праздничный стол. . далее

Салат «Зимний» 4.7 31

Рецепт приготовления зимнего салата. Салат очень схож с салатом «Оливье», но имеет свои особенности и нюансы. . далее

Пирожки, жареные на сковороде 4.6 31

Кто не любит традиционные пирожки, жареные на сковороде, которые так часто готовят мамы и бабушки. Если вам кажется, что это слишком сложное блюдо, то данный рецепт как раз для вас. . далее

Торт «Черный принц» 4.5 31

Перед вами — простой пошаговый рецепт приготовления шоколадного торта с кремом. Каждый шаг проиллюстрирован фотографиями. Такой торт подойдет для любого праздника. Торт»Черный принц» — объедение. . далее

Вкусный белый хлеб в хлебопечке 3.9 29

Решила порадовать домашних свежей и ароматной выпечкой. Ничто так не вносит в дом уют, как домашний хлеб. Вот вариант, как приготовить вкусный белый хлеб в хлебопечке. . далее

Оладьи на ряженке 4.5 27

Оладьи на ряженке я люблю даже больше, чем на кефире или молоке. Оладьи на ряженке получаются особенно пышными и мягкими, а также могут долго не портиться. . далее

Крабовый салат из крабовых палочек 4.6 27

Предлагаю вам классический рецепт приготовления салата из крабовых палочек с кукурузой и огурцом. Салат с крабовыми палочками будет отличным украшением праздничного стола по любому поводу! . далее

Пряники на кефире (простой рецепт) 3.6 26

Белоснежные снаружи и мягкие внутри – это идеальные пряники. На Руси их готовили всегда, на праздники и в будни, ими даже украшали елки. Расскажу, как приготовить пряники на кефире (простой рецепт). . далее

Пирожки с брусникой 4.5 26

Пирожки с брусникой — это очень мягкие и нежные, просто тающие во рту пирожки с немного кисленькой начинкой. Мой личный фаворит среди всех пирожков с ягодной начинкой. . далее

Рафаэлло 4.7 24

Рецепт приготовления рафаэлло по-домашнему. Удивительно простой и очень вкусный десерт, который органично завершит романтическую трапезу (например, в День влюбленных). . далее

Блинчики на кислом молоке 4.4 24

Если у вас скисло молоко — не отчаивайтесь и не выбрасывайте его. Лучше приготовьте блинчики на кислом молоке, простой рецепт которых будет по плечу даже начинающим кулинарам. Просто, быстро и вкусно. . далее

Быстрые оладьи из кабачков 4.6 24

Когда сезон овощей в самом разгаре, хочется разнообразных блюд. И кабачки в этом плане универсальны, из них есть множество простых и доступных закусок или вторых блюд. Итак, быстрые оладьи. . далее

Оладьи на молоке с дрожжами 4.3 24

Посмотрев этот простой рецепт, как приготовить оладьи на молоке с дрожжами, вы убедитесь, что они — отличный вариант для завтрака или полдника. Такие оладушки всегда получаются пышными и пушистыми. . далее

Картошка, жареная в мультиварке 4.2 23

Жарка картошки — кропотливый и трудоемкий процесс, однако мультиварка его облегчает. Узнайте, как быстро и легко приготовить жареную картошку в мультиварке. . далее

Уха из щуки 4.1 23

Уха, сваренная по этому рецепту, будет по вкусу даже самому привередливому ребенку. А уж мужчины-рыбаки будут лопать ее кастрюлями — я гарантирую это! 🙂 . далее

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Русская кухня

Русская кухня – очень старая кулинарная традиция, имеющая богатую историю. Особенности русской кухни начали формироваться еще во времена Киевской Руси, когда под влиянием византийской культуры здесь распространились западные традиции приготовления пищи. Уже тогда на Руси стал очень популярным ржаной хлеб, ставший для русского человека главным источником углеводов.

Далее большое влияние на русскую кухню оказали кухни народов Великой Степи. Татары и другие среднеазиатские народы принесли на Русь традицию приготовления вареников, пельменей и пирожков, копчения мяса и рыбы, заваривания чая. С 18 века, когда Россия все больше стала ориентироваться на запад, русская кухня стала заимствовать различные западные традиции: приготовление шоколада и кондитерских изделий, использование приправ и специй.

Во времена Екатерины Второй апогея достигла рафинированная русско-французская кухня, распространившаяся среди аристократии – были популярными такие блюда, как бефстроганов, котлета по-киевски, орловская телятина, шарлотка. В 19 веке в России стали выращивать картофель, ставший одним из самых популярных пищевых продуктов среди крестьян. Картофель даже называли «вторым хлебом». Приблизительно в 19 веке полностью сформировались современные особенности русской кухни.

Традиционно в русской кухне свежие овощи используются мало, а меню холодных закусок не сформировано. Наиболее популярным холодным салатом является салат «Оливье», который, как и многие другие культовые блюда, обрел всенародную любовь во времена СССР. Другим традиционным холодным блюдом является холодец. Популярны копченые изделия из мяса и рыбы.

Широкий ассортимент супов – одна из главных отличительных черт русской кухни. На Руси всегда очень любили супы – как холодные, так и горячие. Среди холодных супов самые популярные – окрошка и тюря, среди горячих – щи (капустный суп), уха (рыбный), борщ (супы со свеклой), рассольники (с солеными огурцами), солянка. Вкусовая гамма супов традиционно завершается добавлением сметаны. Мясо в русской кухне используется очень широко. Самым популярным мясным блюдом в советское время стали котлеты. Многие горячие блюда русской национальной кухни готовятся из начиненного пшеничного теста – в частности, пельмени и вареники. По всему миру известны традиционные русские пирожки из дрожжевого теста с начинками. Традиционным русским пирогом считается кулебяка.

Вне всяких сомнений, русская кухня, рецепты с фото блюд которой вы найдете в этом разделе, на весь мир знаменита самыми разнообразными блинами. Впрочем, готовят блины не только в России, но и во всей восточной Европе. Традиционными русскими блинами принято считать толстые блины, приготовленные из дрожжевого теста и запеченные в печи. Пришедшие в Россию из Франции тонкие блины принято называть блинчиками, а жареные в жиру маленькие блины – оладьями.

Как правило, горячие блюда русской кухни принято подавать с гарниром – вареными овощами, кашами, картофелем. Нередко к горячему подается сметана, хрен, горчица или подлив. Ключевым элементом очень многих блюд являются квашеные и соленые овощи: огурцы, капуста и грибы.

Традиционной русской кухне свойственны специфические напитки, многие из которых уже непопулярны. Еще с 12 века на Руси был известен горячий медовый напиток сбитень, который сегодня не готовит практически никто. Зато по-прежнему популярен квас, который традиционно готовят из черного хлеба, а также морс (фруктовый или ягодный отвар) и кисель (напиток, загущенный крахмалом).

Большой популярностью в России пользуются и алкогольные напитки. Старейший из них – медовуха. Русским национальным напитком часто считают водку, хотя дискуссии относительно места изобретения водки по-прежнему ведутся. Одним из популярнейших напитков в России после освоения Сибири стал чай – для его приготовления даже стали использовать специфическую посуду (например, самовар). Чай пьется сладким, с сахаром или вареньем. Когда-то было принято пить чай из блюдечка, а не из чашки. Традиционные русские десерты – пряники и бабки, которые обрели популярность в 18 веке, когда на русскую кухню большое влияние оказывали западные кулинарные традиции.

Источник