Сборник технологических карт современных блюд мировой кухни

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни — часть 1

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Австралийская кухня (Австралия, Новая Зеландия) . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Австрийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Английская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Арабская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Афганская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Африканская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Бельгийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Болгарская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Венгерская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Вьетнамская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Греческая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Датская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Еврейская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Индийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Индонезийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Иранская и иракская кухни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Итальянская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Канадская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Китайская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Корейская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Кухни народов латиноамериканских стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Кухня народов Антильских островов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Аргентинская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Боливийская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Бразильская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Венесуэльская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Кухня народов Гаити . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Гватемальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

Источник

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни — часть 72

Соединенных Штатов Америки

Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Шта-

тов самобытной кухни, мы бы хотели напомнить, что никакая другая
страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире,
как США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой
неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней
показала другим народам, как из определенных компонентов можно
приготовить произведение кулинарного искусства независимо от за-
траченного времени и денег.

Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того — кон-

цепцию. Согласно этой концепции из любого сырого продукта по рацио-
нальной методике можно произвести или приготовить готовый продукт
или готовое блюдо, которые будут очень дешевы и своими вкусовыми
качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры,
хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кули-
нарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с
минимальной затратой времени.

По мнению большей части европейцев, США являются страной,

где питаются в основном консервами. Это не совсем так. Если в аме-
риканской кухне вначале чувствовалось англосакское влияние, то
позднее она уже могла предложить свои блюда. Основные принципы
американской кулинарии — гигиена и упрощенность.

Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная ил-

люстрация американской кухни. Если задаться целью более подробно
ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на
просторах между канадской и мексиканской границами, то мы увидели
бы, что общего знаменателя нам не найти. Сюда стекались переселенцы
со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд,
которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и
исходными продуктами принявшей их страны.

Источник

1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Источник

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий

Что это такое? – Это не просто книги рецептов с фотографиями! Сборники ТТК — это разработанные шеф-поварами блюда, и рассчитанные технологами все документы для того, чтобы эти блюда появились в Вашем меню! Мы не просто нашли в сети рецепт блюда и создали на него технологическую карту. Мы приготовили каждое блюдо в Сборниках рецептур, сделали фото блюд, рассчитали все необходимые документы. Сборники ТТК от ЦРП «Креатив-шеф» — это результат нашей работы за несколько лет!

Все необходимые документы в сборниках ТТК

Технико-технологическая карта по ГОСТ, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Фотография блюда, Обоснование (методика) расчета калорийности, физхимии и микробиологии, Лист калорийности, Закладки (мини-рецептуры) для поваров на каждое блюдо.

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Разные концепции и направления кухни. Для Вашего удобства в каждом Сборнике представлена определенная концепция (по ценовому признаку, по направлению кухни и т.д.)

Никаких проблем с Роспотребнадзором! На блюда сформированы не обычные Технологические карты, а Технико-технологические. Это означает, что при проверке, к Вам не будет предъявлено претензий по поводу несоответствия технологической документации требованиям. Действительно, ТТК + все вышеназванные документы – это и есть необходимый комплект! Согласовывать такие ТТК не надо (подробнее…), достаточно только подписи руководителя и разработчика.

Оптимальное решение для быстрого старта! Если Вы только хотите открыть предприятие общепита, или просто обновить меню – выбирайте необходимый Сборник, распечатайте и подпишите документы, передайте закладки поварам на кухню… Отработки блюд (зачастую – неоднократные), доведение вкуса блюда до совершенства и разработку всех документов мы уже сделали. Если Ваши повара не будут изменять технологию и нормы закладки, Вы получите превосходные блюда и благодарных клиентов!

Удобная система оплаты, простая процедура покупки! Система работает в автоматическом режиме. После подтверждения оплаты, Вы автоматически получите ссылку для скачивания своего товара. Если Вам нужна помощь по оплате и получению заказа, или консультации для бухгалтерии по финансовым документам, Вам – в Техподдержку!

Индивидуальная разработка меню. Если Вы хотите получить уникальную подборку блюд и разработку меню под Вашу концепцию – Вам сюда. Стоимость комплекта документов на одно блюдо – от 290 рублей, срок исполнения – от трех дней. Подробнее…

ХАССП (разработка), все наши сборники рецептур, программа для общепита «Шеф Эксперт» — в одном пакете со скидкой

Теперь вы сами выбираете, что входит в МЕГАПАКЕТ: Шеф Эксперт, Сборник рецептур «Все включено», Разработка ХАССП, Сайт доставки под ключ, Мобильное приложение или Разработка меню. Три варианта в одном пакете на выбор. Экономия 14760 ₽ при покупке пакета!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Все включено»

Мы создавали этот сборник 11 лет. Приготовили 1263 блюда. В сборнике все документы (Техкарты, Калькуляции. ) по ГОСТ и ТР-ТС. С этим сборником вы сможете без проблем открыть ресторан или обновить меню любого заведения. Электронная доставка, документы для бухгалтерии. Гарантия качества и доставки 100%! Теперь сборник десертов включен!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Самые популярные ресторанные блюда»

Сборник рецептур «Самые популярные ресторанные блюда» — это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 164 блюда и 43 полуфабриката для создания Вашего уникального меню. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. Абсолютная безопасность при покупке!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Средиземноморская кухня»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции, Фото и все документы на 208 блюд и 47 полуфабрикатов Итальянской, Французской кухни и стран Средиземноморья. В Сборнике «Средиземноморская кухня» все блюда были приготовлены нашим Шеф-поваром. Проведены контрольные проработки, зафиксированы потери и выход блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Правильное питание»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 136 блюд и 23 полуфабрикатов для создания Вашего уникального меню. Блюда в сборнике не являются диетическими, но все блюда подходят под концепцию здорового питания. 58% блюд с фотографиями

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Банкетные блюда & Фуршет»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 99 блюд и 53 п/ф. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. Благодаря этому сборнику Вы сможете разработать или расширить Ваше праздничное меню. Все блюда в этом сборнике с фото

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Русская кухня»

Сборник рецептур «Русская кухня» — это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 117 блюд и 59 полуфабрикатов для создания Вашего уникального меню. В этом сборнике есть и классические блюда русской кухни, и авторские. Гарантия качества и безопасной оплаты!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Фастфуд & Блинная»

Рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 146 блюд и 53 п/ф. Бургеры, ролл-сендвичи, смузи, более 100 уникальных блинчиков… Всё для предприятий быстрого питания и не только… Все технологические документы в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Гриль & Стейк Хаус»

Документы на 69 блюд и 15 п/ф для создания Вашего уникального меню. В этом сборнике самые популярные блюда, которые можно приготовить на гриле, мангале, тандыре. 96% блюд с фотографиями. Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Блюда к пиву»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции и прочие технологические документы на 134 блюда и 58 п/ф, идеально подходящих к пиву, для ресторанов, пабов и кафе. В этом сборнике 100% блюд с фотографиями. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Недорогие блюда»

В сборнике есть все документы на 183 блюда и 43 п/ф с низким фудкостом. Сборник полезен для ресторанов Фри-фло, столовых, недорогих кафе и отделов кулинарии. Также, сборник ТТК подойдет для бизнес-ланча и специальных предложений. Электронная доставка по РФ и всему миру. 100% гарантия качества и безопасности!

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Топ 10 Эксклюзивных Бургеров»

Рецептуры, ТТК, Калькуляции и прочие документы на 10 авторских бургеров и 15 полуфабрикатов, включая 5 разных котлет, 6 соусов и 4 вида теста. На все блюда есть фотографии в профессиональном качестве и с высоким разрешением. На каждое блюдо разработан комплект документов (Акт контрольной проработки, Калькуляционная карта, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии)

Сборник рецептур (технологических карт) на десерты и выпечку

Сборник технологических карт десертов и выпечки. Современные и популярные десерты, проработанные проверенные рецептуры

Запись курса по раскрутке ресторана «ReFresh»

ReFresh — взрывной курс для рестораторов, шеф-поваров, управляющих и маркетологов предприятий питания. 4 видео урока по 1,5 часа + много полезного материала и ссылок. Доступен в записи по сниженной цене

Источник