Современные методы приготовления холодных соусов с использованием текстур молекулярной кухни

Новые технологии приготовления соусов

Несмотря на то, что соусы не являются основными блюдами, без них невозможно представить ни одну кухню мира. Эти помощники любого повара также претерпевают изменения из года в год, они подвержены моде на определенные технологии приготовления и направления во вкусах наравне с общими кулинарными тенденциями в мире.

Быстрые соусы

Самый простой соус, приготовленный в сковороде за минуту, также является универсальным и вкусным. После обжаривания стейка, куриной грудки, рыбы или даже овощей, таких как спаржа, в сотейнике остается немного хрустящего, карамелизированного жира или масла.

Французы называют это основой, которая при добавлении вина, сока или другой жидкости образует легкий, ароматный соус, который можно сделать в то время, пока белок, который обжаривался здесь до этого, «отдыхает». Заправку можно дополнительно ароматизировать, например, с помощью лука-шалот или чеснока, анчоусов, небольшого количества помидоров, петрушки или других свежих трав, цедры цитрусовых и других продуктов, чтобы создать восхитительный вкус.

Чермула

Этот марокканский маринад и заправка для рыбы, курицы и других продуктов, как правило, состоит из чеснока, тмина, кориандра, масла, лимонного сока, соли, которые могут быть нарезанными или перетертыми и смешанными вместе, чтобы создать однородную пасту.

Региональные вариации, например, в тунисской, алжирской кухнях, также могут включать маринованные лимоны, лук, перец чили, черный перец, шафран и другие травы. Помимо использования в качестве маринада для приготовления блюд, чермула также используется для сервировки или макания кусочков пищи.

Рыбный соус

Ничто не делает таким насыщенным вкус любого ингредиента, как рыбный соус. Эта традиционная азиатская приправа состоит из жидкости, извлеченной из рыбы, ферментированной солью, и, как у анчоусов, ее вкус может быть неидентифицируемым, но важным для различных продуктов, в том числе, для: заправки для спагетти, куриных крылышек, крема для макания (например, мисо майонеза), сальсы верде, тушеных овощей (включая зелень, брокколи), супа с лапшой, маринада, блюда из яиц, малосольного маринада и других.

Ромеско

Одна из самых важных приправ в испанской кухне. Ромеско – это однородная, слегка пряно-сладкая смесь подкопченного перца пекильо, миндаля или фундука, чеснока, оливкового масла. В качестве загустителя или для придания структуры можно использовать хлебные сухари. Также в ромеско добавляют жареные помидоры, винный уксус, лук, мяту или листья фенхеля.

Традиционно используемый для макания жареных овощей, ромеско также прекрасно подходит к рыбе, баранине, цыпленку, делая вкус мяса более выразительным, создавая некую драматичность при подаче, благодаря его красно-розовому цвету в сочетании с мясом.

Обугленная сальса

Сальсы стали настолько вездесущими, что они могут казаться обыденными и привычными, но есть способы сделать этот популярный латинский крем для макания более оригинальным: добавить обугленные ингредиенты.

Вздутие шкурки таких ингредиентов, как: перец, чили, лук, помидоры, добавляет овощам сладковатый вкус и придает аромат дыма. Этого можно достичь на гриле или в духовке (положив их на фольгу – самый простой, доступный способ) либо путем обжаривания овощей над открытым огнем, удерживая их щипцами, либо используя паяльную лампу. Как только они достаточно обуглятся, нужно просто сложить овощи и слить выделившийся из них сок в блендер или кухонный комбайн, добавить вспомогательные ингредиенты, такие как: кинза, соль, уксус и прочие.

Карри

Карри, ароматное блюдо из пряных овощей и мяса, которое традиционно ассоциируется с индийской, тайской кухнями, становится все более популярным в мире, так как повара становятся все более заинтересованы в этих насыщенных вкусах.

Согласно последним исследованиям, карри входит в меню 19% заведений Соединенных Штатов, что связано с общей модой на кухни стран юго-восточной Азии.

Новая жизнь майонеза

Майонез стал одним из тех маринадов, в который можно добавлять абсолютно любые дополнительные ингредиенты, что делает его невероятно универсальным для бутербродов, салатов, других холодных блюд.

Наряду с айоли, его чесночным братом, майонез может быть дополнен множеством других ароматизаторов, в том числе: васаби, песто, вялеными томатами, оливковым тапенадом, анчоусами, кунжутным маслом, голубым сыром, соусом чили, травами, горчицей, кленовым сиропом, копченой паприкой. Это направление в приготовлении такого привычного соуса, как майонез, позволяет создать неограниченное количество вариаций из одной и той же простой основы.

Кочхуджан

Такая же популярная в Корее, как кетчуп – в Соединенных Штатах, эта густая багровая паста, сделанная из перца чили, клейкого риса, ферментированных соевых бобов, соли, становится кулинарным мейнстримом вслед за кимчи, которое уже давно вошло в меню ресторанов по всему миру.

Помимо использования при сервировке, острый, сладко-соленый кочхуджан применяют для добавления глубины вкуса рагу, супам, маринадам, а также при приготовлении заправок для мясных продуктов или в качестве приправы для блюд из риса, мяса, бутербродов, тако и т. д.

Источник

Техники молекулярной кухни

В молекулярной кухне используется «химия», вредно ли это?

Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, — будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно — десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, — там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.

Сферификация

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками — это настоящий взрыв вкуса!

Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция

Эмульсификация

Наиболее популярная техника эмульсификации — создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры». Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, — они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, — среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин

Желатинизация

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках

Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола

Источник

Презентация по МДК 02 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции по теме «Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Авторский подход к технологии приготовления и использования соусов Устоявшиеся правила обработки и сочетания продуктов часто отменяет авторская кухня. Повара используют современные виды техники для создания новых текстур, воздушных соусов, строят оригинальные гастрономические композиции с помощью интересных приемов. Предложить гостю давно привычную еду в необычном виде — основная цель молекулярной кухни, применяющей нестандартные техники и приемы.

Кулинарные пены — один из самых популярных элементов молекулярной кухни. Существует два типа пены — воздушная (эмульсия) и более тяжелая, соусная пена (эспума). Эмульсия (пенка) — это вспенивание сока, бульона или любой жидкости с помощью миксера с добавлением лецитина. Лецитин — натуральный эмульгатор, который позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Заменителями лецитина являются яичный белок, желток, желатин. Кроме того, часть продуктов взбиваются в эмульсию самостоятельно, например сок свеклы или моркови.

Эспумы (эспумас) — это соусы молекулярной кухни в виде пены. Молекулярная пена взбивается из любых продуктов — фруктов, ягод, овощей, и даже мяса и орехов. Технология приготовления этого вида пены позволяет почти полностью избавиться от текстуры и сделать соус невероятно воздушным и легким. В жидкость необходимо добавить соевый лецитин (3 % от общего объема) и взбить блендером. Для приготовления эспумов рекомендуется использовать термомиксеры. Технология термомикс предполагает одновременное измельчение и термическую обработку продуктов. При этом используется только одна чаша с универсальным ножом. В чаше можно выполнять сразу несколько процессов без смены насадок: взвешивать, измельчать, пассеровать, варить, тушить и т. д.

Эспума «Картофельное пюре со сливками» Жидкое пюре из картофеля готовят на плите, а затем взбивают блендером. Для приготовления пюре в сифоне выкладывают картофель с небольшим количеством воды в термомиксер и готовят на шестой скорости. В процессе вливают сливки, добавляют соль и масло; Переливают через воронку полученную массу в сифон; Закрывают прибор, вставляют баллончик и активно встряхивают. Переворачивают, и картофельный мусс выдавливается в подготовленную емкость. Посыпают сверху специями.

Пена из голубого сыра Ингредиенты: сыр с голубой плесенью 100 г, сливки 36%-е 125 мл, молоко 70 мл, оливковое масло 40 мл, соль, перец. Смешивают все ингредиенты, кроме сливок, в блендере. Протирают смесь через сито; Добавляют сливки, доводят до вкуса. Следует учитывать, что пена увеличит объем продукта в 2—3 раза, поэтому потребуется немного больше специй; Переливают смесь в кремер или сифон, заправляют газом N2O, интенсивно взбивают; Смесь охлаждают перед подачей около 2ч. Пену подают как фуршетную закуску с грецкими орехами и кусочками сельдерея, винограда и груши или украшают ею блюда, в которых актуален вкус благородного сыра.

Легкая пена из оливкового масла Игредиенты: оливковое масло 250 мл, вода 250 мл, текстура лецитин 2г. Смешивают оливковое масло и воду в широкой емкости. Добавляют текстуру лецитин; Интенсивно, насыщая смесь воздухом (приподнимая блендер), взбивают смесь; Дают несколько минут отсояться и уплотниться пене, а затем собирают ее шумовкой или перфорированной ложкой. Оливковой пеной с плотностью воздуха оформляют салаты, фуршетные закуски или авторские блюда. Оливкое масло можно заменить на ароматизированные масла с чесноком или пряными травами, добавить цитрусовую цедру.

Номер материала: ДБ-1609988

• Свидетельство каждому участнику
• Скидка на курсы для всех участников

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник