Современные столовые для школ

«Да ладно, это что, школьная столовая?!…» Как сделать проект, на который будет смотреть вся Россия

0 Автор: Ярослав Малых

Волгоград имеет шанс стать законодателем всероссийского позитивного тренда – именно у нас готовится к реализации уникальный механизм по резкой трансформации школьных пищеблоков. Оператор питания «Виво Маркет» (создатели комбината социального питания) предлагает городским властям план, как выдернуть школьные столовые из прошлого и сделать их центром притяжения. Что принципиально изменится, что это даст детям и компании, городу и стране, а также как совмещать бизнес и миссию. «СоцИнформБюро» пообщались с командой топ-менеджеров проекта «Школьное кафе».

Техническое, да и, как говорится, «моральное» состояние школьных пищеблоков с каждым годом все больше отстает от современных стандартов. За 40 лет (средний возраст большинства блоков) не просто изменились нормативы, подходы и технологии, но и практически исчерпался физический ресурс пищеблоков. Да и обеденные залы выглядят, мягко говоря, не очень привлекательными на взгляд современного человека. ООО «Виво Маркет» предлагает мэрии снять эту проблему, причем, в короткие сроки. Пока в виде пилотного проекта. В 22 школах,из 99, которые компания обслуживает как оператор питания. Основные расходы – до 390 млн рублей – предприниматели готовы взять на себя. 46 млн, согласно проекту соглашения, муниципальный бюджет возместит, но исключительно по факту выполнения. Собственный экономический эффект оператор рассчитывает получить за счёт того, что новые столовые будут не скучной “обязаловкой”, а центром притяжения.

Кто все это сделает

ООО «Школьное кафе» собирает особенную команду. Возглавила её волгоградка Мария Иванова, окончившая факультет политологии экономических процессов в Московском финансовом университете при Правительстве РФ. Даже красный диплом учреждения такого уровня, как и программа MBA в Сколково, оказались, не поводом для того, чтобы остаться в столице. Мария решила вернуться работать на родину – именно Волгоград предложил интересные проекты и вызовы. Собственно, это Мария наладила работу комбината социального питания, а теперь берется за новую амбициозную идею.

– Команда собирается молодежная, живая кровь. Это, безусловно, полностью сознательное решение. Говоря о молодежной команде, я имею в виду подход, восприятие мира, а не цифры в паспорте. Порой человек и в 60 может быть головой моложе, чем человек в 20 лет. Это принципы, готовность воспринимать современные тренды, умение работать с технологиями, понимать, что нужно.

Выпускник Томского политехнического университета Руслан Кулиев в ООО «Школьное кафе» – профильный заместитель директора по социальному питанию. В общепите он работает “всю сознательную жизнь”. Начинал барменом, кстати, неоднократно занимал призовые места в чемпионатах барменской ассоциации в номинации флейринг. Уже почти два десятилетия участвует в запуске и раскрутке крупных проектов в общепите – ресторанов, фуд зон в боулингах и кинотеатрах. Запускал и был управляющим больших развлекательных центров с многозальными кинотеатрами в Казани и Самаре. Работал, кстати, и с детьми – Руслан был территориальным управляющим проекта «Бэби-клаб» в семи регионах России.

– Там был интересный опыт. Очень много вопросов по работе персонала с детьми. Это большая ответственность и много своих наработок, – говорит Руслан Кулиев, – а теперь я с головой в «Виво Маркет». Мне понравилась идея «школьное кафе».

Волгоградец, выпускник архитектурно-строительного университета (известный как Горхоз, а ныне входящий в состав опорного технического вуза) Роман Ковалев – это заместитель директора, в этой команде он отвечает за технический блок, а именно, саму реконструкцию. Ранее работал, кстати, в сфере энергетики. Возможно, именно на Романе, самая большая ответственность на данном этапе.

Улучшение школьных столовых это не просто дизайн и эстетика, поясняет Роман Ковалев, это целый комплекс взаимосвязанных мероприятий. Сейчас, по его словам, продукт (полуфабрикат) из XXI века – т.е. с комбината питания – приезжает прямиком в прошлый век.

– Школы старые, мы говорим не только про интерьер, но и про общее техническое состояние. Наша цель (в проекте соглашения с городом – прим. Ред) это обеспечить горячим питанием не менее 80% от списочной численности учащихся возрастом от 7 до 17 лет . Основное, что предстоит сделать для выполнения задачи, – организовать как дополнительные посадочные места и комфортные условия, так и обеспечить объекты технической и технологической базой, а именно произвести модернизацию всех помещений, инженерных коммуникаций, технологического, холодильного и вспомогательного оборудования, согласно разработанной проектной документации. В общем, заменим все.

Дело техники

Роман Ковалев рассказывает, что изменения коснутся не только реконструкции обеденного зала, но и производственных помещений пищеблока. Для достижения результата планируется использовать передовые технологии и современное технологическое оборудование, которое позволит увеличить объем одновременного приготовления блюд и скорость обслуживания учащихся.

Существующие производственные мощности физически не позволяют накормить необходимое количество учащихся. Новое оборудование обеспечит увеличение производительности в 2 раза.

Руслан Кулиев объясняет: именно из-за устаревшего оборудования один и тот же продукт или полуфабрикат, доставленный с комбината и приготовленный поварами уже на пищеблоке, на выходе может отличаться от эталонного образца, изначально разработанного технологами. При реализации проекта, эта проблема исчезнет. Как и еще одна.

– Будет проще приглашать специалистов. Сейчас позвать хорошего повара, порой, целая проблема, – рассказал Кулиев, – не каждый хочет работать на оборудовании прошлого века. А изменив условия, сможем подтянуть еще и молодежь. Сейчас ребята, которые заканчивают поварские техникумы, не хотят идти на школьные пищеблоки даже на неплохую зарплату. Им важно быть в тренде, быть современными, обучаться. После школы социального питания, если там уже есть современное оборудование, в общепите повара устраиваются легко. Обратный переход происходит не всегда просто. В соцпитании жестче требования, гораздо больше «контрольных точек», весь процесс более детально регламентирован. Новые СанПИНы для рестораторов, от которых те “воют”, в школьном питании обыденность. Кроме того, отмечает Мария Иванова, у человека, поработавшего в социальном питании, гораздо больше социальных навыков – контакты с учителями и родителями закаляют. При этом, уточняет директор «Школьного кафе», новое оборудование и привлекательность для молодежи вовсе не означает, что действующие возрастные сотрудники пищеблоков окажутся не нужны. Компания регулярно предлагает поварам возможности обучаться, улучшать свои профессиональные навыки, повышать компетенции – это часть корпоративной политики.

– Сотрудникам в возрасте предлагаем переходить на должности наставников. Потребность очень большая. Эти люди знают и могут передать главное – принципы работы: с продуктом, в организации процесса, в выстраивании отношений с детьми, родителями, администрацией школы.

Будущее своими руками

Руслан Кулиев говорит, что главный вызов проекта «поменять историю». – Цель, чтобы было интересно. Все, что дети видят в школе, это все из прошлого. А ведь они живут другим. Они видят, как все вокруг меняется стремительно, открываются новые концепции. Столовая, которая уже кафе, будет другой и визуально и функционально: современный дизайн, удобство (в школьных кафе будут использоваться многие современные фишки: оплата картой, заказ меню через приложение, wi-fi), возможность использовать площадку для проведения школьных мероприятий – например, курсов, мастер-классов.

Роман Ковалев напоминает, что конечный дизайн будет выбран с учетом пожеланий детей и педагогов, а сейчас оператор только предлагает концепции директорам школ.

– Долго думали в какую сторону идти по дизайну. Можно же делать какую-то детскую историю, географию там или циферки. Но мы решили создавать вариант более “взрослый”, именно как кафе. С прицелом на то, чтобы там хорошо было старшеклассникам. Малыши все равно тянутся за взрослыми. Это наша интуиция, пожалуй, вместе с опытом, – рассказала Мария Иванова.

Вообще это самая сложная задача «Школьного кафе» совместить все интересы. По словам Марии Ивановой, в «матрице клиента» этого проекта 5 или даже 6 сегментов потребителей. От малышей до учителей и даже родителей.

– Например, так называемые, старшие школьники – это минимум две подгруппы. Ведь 6 класс и 11-й это же разные дети, согласитесь? Начиная с 9 класса есть уже и худеющие или, например, качающиеся. Вообще, называя вещи своими именами, никто в России подобного проекта в частно-государственном (муниципальном) партнерстве еще не делал.

Перспективы проекта высоко оценил первый замминистра просвещения РФ Дмитрий Глушко, посетивший «Виво Маркет» в Волгограде. Топ-менеджеры «Школьного кафе» отмечают, что такая заинтересованность – хороший знак не только для конкретного проекта, а для всей отрасли. Которая, кстати, пока не имеет отдельного нормативного регулирования. Возможно, именно волгоградский проект станет отправной точкой для того, чтобы понятие «социальное питание» и то, как оно должно регулироваться, прописать в законах. Уже создана новая федеральная общественная организация – Союз социального питания, которая будет отстаивать интересы отрасли на федеральном уровне. «Виво Маркет», разумеется, в нее вошло.

Пока, отмечает Мария Иванова, проект, конечно, – это эксперимент. Очень хочется, чтобы он оказался показательным. Тогда этот опыт можно будет масштабировать – и в Волгограде, и по всей стране. А, значит, переломить ситуацию в сфере.

Кстати, в «Школьном кафе» уверены, что результат можно будет оценить практически сразу, как только школьные столовые в новом формате будут запущены в работу. Роман Ковалёв уверен в высоких показателях проекта. Руслан Кулиев ждет полноценной обратной связи, «чтобы понять, что все это не зря».

– Это придаст нам бодрости, даст заряд делать и менять дальше.

А Мария Иванова рассчитывает на вау-эффект.

– Хочется что-то вроде: «Да ладно! Это что, школьная столовая!?» Жду, чтобы результат был в хорошем смысле неожиданным.

Источник

Инфраструктура школьных пищеблоков в России

Классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы

По принципу производства обедов и завтраков:

• индустриальный метод (с заготовочными базами и доготовочными школьными столовыми);
• прединдустриальный метод (со школьными столовыми, работающими по полному циклу).

По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:

• частные;
• государственные;
• смешанный капитал.

По типу снабжения:

• с централизованным снабжением;
• с децентрализованным снабжением.

По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:

• крупные (обслуживающие от 150 до 500 школ)
• cредние (обслуживающие от 30 до 150 школ)
• мелкие (обслуживающие до 30 школ)

По форме управления производственно- логистическими комплексами:

• не связанные единым управлением предприятия;
• сеть предприятий питания связанных единым управлением;
• франчайзинг.

По форме финансирования:

• за счет государственного финансирования;
• за счет средств родителей;
• за счет средств спонсоров;
• за счет различных совокупных источников.

По форме обслуживания:

• шведский стол;
• с предварительным накрытием столов;
• с линией раздачи.

По предоставляемым услугам:

• стандартное обслуживание, предусматривает предоставление завтрака и обеда;
• с дополнительной торговлей через буфет.

По степени развития информационной системы:

• с единой информационной системой;
• с разобщенными информационными потоками.

По степени автоматизации учета на предприятиях

• c функционированием АСУ
• без использования АСУ

Порядка 87% школьных пищеблоков в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.

Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:

• доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;
• столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.

Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.

В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:

• ­ тепловое;
• ­ холодильное;
• ­ пекарское;
• ­ нейтральное;
• ­ моечное;
• ­ механическое.

Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи и плиты.

Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, холодильные камеры не поддерживают требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции.

Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию. Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10% пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.

Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах из алюминиевых сплавов.

Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.

Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся. Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.

В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:

Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы)

Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы — для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы, разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600×400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530×325.

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами — особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность — с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.

Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.

Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.

Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

• ­ рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
• ­ 30% экономится производственной площади горячего цеха;
• ­ стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
• ­ возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
• ­ минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
• ­ экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
• ­ сокращение расходов на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок до соответствующих) — до 50%;
• ­ сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) — до 50%;
• ­ используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;
• ­ сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
• ­ улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
• ­ удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
• ­ максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
• ­ уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

• ­ ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);
• ­ ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);
• ­ КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки);

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.

Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей. Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы — в обязательном порядке.

Многофункциональные пищеварочные котлы (комби — котлы)

Стационарные пищеварочные котлы являются обязательным видом основного технологического оборудования для организации централизованного производства кулинарной продукции. Как известно, используемые в настоящее в пищеблоках ДШП в России имеют объемом (от 60 до 250 л), и предназначены для осуществления варки супов, напитков, сладких блюд, овощей, круп для гарнира, приготовления тушеных и отварных блюд.

Современные комби-котлы, по сравнению с традиционными пищеварочными котлами, имеют несравнимо большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления. Объем котла в зависимости от типоразмера варьирует в диапазоне 40-300 л.

Котел имеет встроенное механическое устройство и снабжен следующими функциями:

• ­ варка с бесступенчатым контролем температуры варочной среды от 00С до 1200С;
• ­ охлаждение содержимого котла с автоматическим охлаждением пищи до желаемой температуры;
• ­ антипригарный контроль за содержимым варочной емкости;
• ­ расстойка и замес теста;
• ­ смешивание ингредиентов в варочной емкости;
• ­ измельчение, взбивание и охлаждение фруктовых и ягодных пюре;
• ­ приготовление картофельного пюре;
• ­ измельчение и перемешивание мясного фарша;
• ­ приготовление соусов, в т.ч. их гомогенизация;
• ­ взбивание кремов, помадок, отделочных полуфабрикатов, муссов, самбуков и т.п.;
• ­ бесступенчатое регулирование скорости рабочего органа миксера от 15 до 140 об/мин;
• ­ равномерное бесступенчатое опрокидывание;
• ­ душ для очистки;
• ­ автоматическое наполнение и контроль над уровнем воды;
• ­ автоматическое программируемое управление технологическим процессом.

Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а, следовательно, повысить качество продукции, кроме того, уменьшить потребность в производственных площадях и другом технологическом оборудовании, позволит экономить электроэнергию и рабочее время. Возможность охлаждения пищи, конструктивно предусмотренная в комби-котлах, позволяет применять их при централизованном производстве охлажденной кулинарной продукции без использования дополнительных устройств для интенсивного охлаждения.

Источник