Современные тенденции развития национальных кухонь в ресторанном бизнесе в РФ (Москвы и Московской области)
Работ в текущем разделе: [ 334 ] Дисциплина: Туризм 
На уровень вверх
Тип: Дипломная работа | Цена: 1750 р. | Страниц: 91 | Формат: doc | Год: 2012 |
КУПИТЬ | Получить демо-версию работы бесплатно
Данная работа была успешно защищена, продается в таком виде, как есть. Изменения, а также индивидуальное исполнение возможны за дополнительную плату. Если качество купленной готовой работы с сайта не соответствует заявленному, мы ВЕРНЕМ ВАМ ДЕНЬГИ или ОБМЕНЯЕМ на другую готовую работу. Данная гарантия действует в течение 48 часов после покупки работы.
Вы можете получить её по электронной почте (отправляется сразу после подтверждения оплаты в течение 3-х часов, в нерабочее время возможно увеличение интервала). Для получения нажмите кнопку «купить» выше.
Также работу можно получить в московском офисе, либо курьером в любом крупном городе России (стоимость услуги 600 руб.). Желаете просмотреть часть работы? Обращайтесь: whatsapp, viber +79169449174, Skype dip-master, E-mail info @ prof-diplom.ru. Звоните: (495) 972-80-33, (495) 972-81-08, (495) 518-51-63, (495) 971-07-29, (495) 518-52-11, (495) 971-76-12, (495) 979-43-28.
Глава 1. Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации…5
1.1. Развитие национальных кухонь и кулинарных традиций в России……………………5
1.2 Питание в жизни общества……………………………………………………………….10
1.2.1. Климатические особенности……………………………………………………….10
1.2.3. Уровень развития экономики и особенности ведения хозяйства………………..14
1.3 Развитие и роль питания в индустрии гостеприимства………………………………. 15
1.3.1. Понятие и классификация предприятий питания…………………………………16
1.3.2. Разработка концепции ресторана…………………………………………………..21
1.3.3. Составление и общие требования к меню, виды меню…………………………..22
1.3.4. Понятие менеджмента предприятий питания…………………………………….26
1.3.5. Службы предприятия питания……………………………………………………..30
Глава 2. Тенденции развития национальных кухонь в Москве и Московской области………………………………………………………………………………………..38
2.1. Анализ развития предприятий общественного питания и национальных кухонь на рынке Москвы…………………………………………………………………………………38
2.1.1. Обзор ресторанного рынка Москвы………………………………………………38
2.1.2. Рестораны национальной кухни в Москве………………………………………..47
2.2. Общее состояние предприятий общественного питания Московской области……..54.
2.3 Сравнительный анализ Москвы и Московской области……………………………….64
Глава 3. Перспективы развития малых предприятий общественного питания, специализирующихся на национальных кухнях
3.1. Основные характеристики кафе французской кухни «Ле Гато»……………………….68
3.2. Структура производства кафе «Ле Гато»………………………………………………..73
3.3. Анализ конкурентоспособности предприятия питания «Ле Гато»…………………….78
Список использованной литературы и источников
Приложения на листах
Глава 1. Состояние и развитие общественного питания
в Российской Федерации
1.1. Развитие национальных кухонь и кулинарных традиций в России
На начальном этапе русской кулинарии в IX – XVI вв. сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки — мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
В XVI-XVII вв. к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.
В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние — сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем — большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки. В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем — один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от всего наносного.
Сейчас французская кухня находится на втором месте по популярности в мире. Однако еще столетие назад французской кухне не было равных. Особое влияние французская кухня оказала на формирование русских кулинарных традиций.
Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До «французского кулинарного нашествия» на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление. Даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции — котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили «французскую редактуру». Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, бефстроганов, винегрет, оливье, наполеон.
Французы ввели в России моду на кулинарные книги. Правда, из-за них же с первой российской кулинарной книгой приключился конфуз: она сплошь состояла из французских рецептов, и практически игнорировала русские. Составители книги считали русскую еду плебейской и не желали портить свое произведение рецептами, которые знает “любая деревенская баба”. К сожалению, этот снобизм оказался роковым: когда уже в XIX веке В.А. Левшин стал составлять первую книгу русских рецептов, оказалось, что секреты многих блюд утеряны безвозвратно.
Французы в свою очередь тоже отдали дань русской кулинарии. Брийа-Саварин из всех видов кухонь признавал лишь «французскую, китайскую и русскую», а Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть русские пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом. Признание французами вкусовых достоинств русских национальных блюд немало поспособствовало мировой славе русской кулинарии.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон, как правило, не имевших к кушанью ни малейшего отношения. Так при дворе российской императрицы были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», на что французские кулинары ответили увековечиванием имени императорского фаворита в виде названия заливного из фазана «Принц Орлофф». Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский журналист Катков, ставший героем светского скандала, «попал на французский стол» под видом «цыпленка Катофф» (это блюдо популярно по сей день, хотя мало кто помнит историю появления его названия). Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все
Список использованной литературы и источников
Монографии и справочники
1. Солдатенков Д. Ресторанный персонал. Как избежать проблем. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 248 с.
2. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 144 с.
3. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ. – М.: Изд-во «РКонсульт», 2004. – 255 с.
4. Назаров О. Лучшие ресторанные «фишки» мира. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 171 с.
5. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 176 с.
6. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Изд-во Креатив Холдинг, 2006. – 96 с.
7. Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном – М.: Изд-во «Инфра-М», 2006. – 440 с.
8. Лобков Д. Как открыть ресторан. – М.: Изд-во «НТ Пресс», 2006. – 160 с.
9. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Изд-во «Флинта», 2002. – 184 с.
10. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 173 с.
11. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Изд-во «РосКонсульт», 2000. – 475 с.
12. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2006. – 250 с.
13. Семененко М.П., Жабина С.Б. Современные тенденции развития рынка услуг: торговли, ресторанного бизнеса, туризма. – Волгоград: Волгоградское науч. изд-во, 2004. – 119 с.
14. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Изд-во «Экономика», 1990. – 270с.
15. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студентов вузов. – М.: Изд-во «КолосС», 2006. – 246 с.
16. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М.: Изд-во «Приор», 2000. – 273 с.
17. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. – М.: «Новое знание», 2006. – 364 с.
18. Кулинарные традиции мира/ Вед. ред. Е. Ананьева. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.
19. Рестораны Москвы. – М.: Юнайтед Пресс, 2007. – 248 с.
20. Московские рестораны: Справочник-путеводитель. – М.: Компания «Прайм Вижн», 1996. – 600 с.
21. Бородина О. Ресторанный бизнес // Журнал «Директор-Инфо». – 2003. — №19. – С. 18-21
22. Кириллов Н. Анализ ресторанного рынка России // Журнал «Ресторатор». – 2005. — №1. – С. 12-14
23. Кириллов Н. Аппетитное Подмосковье // Журнал «Ресторатор». – 2005. – №8. – С. 32-35
24. Кириллов Н. Живее всех живых // Журнал «Ресторатор». – 2004. — №2. – С. 19-21
25. Сулимина А. Исследование рынка кофеен // Журнал «Мое дело Ресторан». – 2005. — №6. – С. 32-33
Источник
Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
Содержание курсовой работы
Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика украинской кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
2. Индивидуальное задание.
Практическая часть курсовой работы.
1. Технологическая схема приготовления блюда.
2. Иллюстрация по приготовлению и способы отпуска кулинарной продукции.
3. Акт контрольной проработки.
4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.
5. Расчёт энергетической и пищевой ценности блюда.
Введение
Основная часть.
Заключение
Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.
Итак, украинская кухня характерна тем что:
в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.
она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
Содержание курсовой работы
Тема 1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции украинской кухни.
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.
1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
1.3. Краткая характеристика украинской кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи.
1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска продукции украинской кухни.
1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
2. Индивидуальное задание.
Практическая часть курсовой работы.
1. Технологическая схема приготовления блюда.
2. Иллюстрация по приготовлению и способы отпуска кулинарной продукции.
3. Акт контрольной проработки.
4. Технологическая карта на кулинарную продукцию.
5. Расчёт энергетической и пищевой ценности блюда.
Введение
Основная часть.
Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
В XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время — в обеденное. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.
Национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи, которая по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми.
Параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными, а также с невысокой ценой. Такими кухнями были: итальянская — со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская — во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей; во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне; в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.); в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом — темперой.
Лишь в странах Азии массовое питание населения пошло по пути сохранения изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, шашлыков), выпускаемых малыми сериями (на мелких жаровнях) многочисленными розничными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь сужены, но не нарушены, в принципе они остались незыблемыми.
На современном этапе в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем. В последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.
Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях — едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась. В Китае продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев-хайнцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы (Англии, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира.
Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и Украины.
Источник