Стиль кухня шеф повара

Мишлен у вас на кухне: рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!

У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.

Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris

Ингредиенты

Спагетти (желательно домашние)
Ветчина сорта Prince de Paris
Сыр Пармезан
Трюфель
Белые грибы

Приготовление

1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.

2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.

3. Украсить сверху трюфельным кремом.

4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки)
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками

Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.

Ингредиенты (на 4 порции):

Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
Апельсин – 2 шт
Черные оливки – 8 шт
Свежий зеленый лук
Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)
Оливковое масло – 3 ложки

Приготовление

1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.

2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.

3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.

4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.

5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.

6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т.п.) – 660 г

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Смешайте сахар и чай.

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере.

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель.

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут.

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут.

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться.

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

Источник

Как максимально удобно организовать домашнюю кухню. Советы профессионального шеф-повара

Буквально — «всему свое место». Главное понятие, я бы даже сказала — стиль жизни любого современного повара.

Сначала про утварь. Переберите ее безжалостно, оставьте только те ножи, сковородки, кастрюли и лопатки, которыми вы действительно пользуетесь. Смело расставайтесь со ржавыми, вышедшими из строя приборами. Поцарапанными тефлоновыми сковородками тоже лучше не злоупотреблять — выйдет дороже для здоровья. Расставьте все так, чтобы вам было удобно. Лопаточки пусть находятся поближе к плите, ножи — лежат в специально отведенном для них месте, оставшиеся миски, сковородки и кастрюли аккуратно стоят одна в одной, переложенные бумажными салфетками.

То же самое касается продуктов, об их хранении мы поговорим отдельно. А пока сделайте так, чтобы то, чем вы пользуетесь каждый день, например, соль, перец, масло для жарки и заправки салатов были под рукой и всегда на одном и том же месте.

Когда готовите, «миз ан плас» вам тоже в помощь. Сначала приготовьте рабочую поверхность: вот доска (для устойчивости можно подложить влажное бумажное полотенце), вот наточенный нож, вот отдельная миска для мусора и обычное полотенце. Все остальное — прочь со стола. Потом наступает черед продуктов: достаньте, почистите, нарежьте, разложите по отдельным контейнерам, уберите лишний мусор и только после этого начинайте готовить. Обещаю, вы сэкономите время и нервы.

Time Out советует 12 русскоязычных кулинарных приложений и YouTube-каналов, с помощью которых завтраки, обеды и ужины будут разнообразными и вкусными.

Сам себе закупщик

В ресторане новые блюда, как правило, начинают прорабатывать за несколько недель до того, как ввести их в меню. Вот и вы продумайте, что бы вам хотелось приготовить на неделю вперед, посмотрите рецепты, выпишите себе список продуктов и действуйте. Почти у всех магазинов и рынков имеется служба доставки, да и в интернете можно найти что-то интересное на эту тему.

Составьте минимальный список тех продуктов, которые должны быть дома всегда, и повесьте его на холодильник. Рядом, под рукой, пусть будет пустая бумажка, на которой нужно записывать перечень покупок на следующую неделю. Или приобретите небольшую доску со смываемым маркером, чтобы все писать на ней. В Stall мы делали именно так.

Не стоит затариваться сразу десятью пачками гречки, экзотическими соусами, которые вы никогда не откроете, или какой-нибудь страшно полезной крупой, о которой вы читали в зожном блоге, но которую вы, как показывает практика, ни за что не приготовите. Поверьте, я все это проходила.

Купите несколько многоразовых пластиковых или стеклянных контейнеров. С плотной крышкой, чтобы в холодильнике не смешивались запахи, а в «сыпучку» не залезли жучки. Плюс это намного экологичнее любимого многими «заверни огрызок колбасы в фольгу» или «перемотай пластиковый контейнер 10 раз пленкой». Я бы очень советовала маркировать все специальными наклейками: название продукта и дата упаковки. Если в холодильнике есть место, смело храните там муку и крупу. А вот помидоры, которые сейчас станут совсем пластиковыми, лучше в холодильник не класть. Потеряют последний вкус и аромат.

Быстропортящиеся продукты и протеины пусть лежат в нижней части холодильника. Готовые блюда — в средней. Варенья, соленья и что там вам еще надарили неуемные родственники — на самом верху. Фрукты и овощи лучше вынуть из пластиковых пакетов. А вот салаты и зелень освободить от упаковки, снять резинки или веревки, обернуть чуть влажным полотенцем и убрать в контейнер с крышкой или зиплок-пакет. Продержатся минимум неделю. Сливочное масло (на готовку, не на выпечку) смело кладите в морозилку. Туда же командируйте всякую экзотику – вроде листьев кафирского лайма и лемонграсса.

Организуйте себе пакет или контейнер, куда вы будете собирать корешки, очистки от лука-порея, толстые стебли зелени, кочерыжки капусты. Раз в неделю из этого всего можно сварить неплохой овощной бульон. Если не используете сразу, заморозьте порционно в тех же контейнерах. Таким же образом советую замораживать протеиновые бульоны, песто и даже сыр, если вы понимаете, что срок его годности подходит к концу, а использовать в данный момент некуда. Отдельно (и вместе друг с другом) храните специи — в пластиковых или стеклянных контейнерах с плотной крышкой; и не поленитесь подписать название и дату покупки. Отдельно — растительные масла, уксусы, промышленные соусы. Все должно быть под рукой и в зоне видимости.

Time Out советует 12 магазинов с оригинальными и милыми предметами интерьера, которые поднимут настроение, даже если за окном снова дождь.

Источник

Кухня для шеф-повара

Практичные товары из серии ВОРСТА внешне похожи на те, что используются в ресторанах. Эти многофункциональные и недорогие товары для обустройства кухни позволят вам с головой уйти в приготовление еды. Эта серия подойдет тем, кто серьезно занимается кулинарией, и тем, кто просто хочет вкусно готовить для своих родных.

При необходимости столешницу СКОГСО можно отшлифовать и обработать заново. Благодаря сочетанию различных оттенков на поверхности дубового шпона каждая столешница выглядит уникальной. Более того, шпон превосходно дополняет облик кухни из нержавеющей стали.

Кухонный смеситель ВИММЕРН оборудован устройством, которое сокращает расход воды без уменьшения напора струи. Ручной душ очень удобен для мытья овощей и фруктов.

Освободите место на рабочей поверхности при помощи навесных рейлингов. В нашей серии КУНГСФОРС представлено много продуманных аксессуаров для кухни (например, посудная сушилка с поддоном).

Когда планшет висит на рейлинге, все ваши рецепты, сохраненные в электронном формате, всегда будут перед глазами, а на столешнице появится больше свободного места.

Из элементов продуманной и прочной системы КУНГСФОРС можно собрать много различных комбинаций. Богатый выбор аксессуаров поможет вам удовлетворить почти все ваши потребности на кухне.

Напольный шкаф МЕТОД представлен в разных вариантах глубины, так что вы легко соберете оптимальное и изящное решение для своей кухни.

Источник