Тенденции современной ресторанной кухни

Тренды ресторанной индустрии 2020

За последние десять лет стало привычным заказывать ужин, не выходя из дома и не общаясь с оператором по телефону, а счет в ресторане можно оплатить, даже если с собой нет ни наличных, ни пластиковой карты. Ускоряющийся технологический прогресс затрагивает все сферы бизнеса, в том числе рестораны и кафе. Нет причин полагать, что в наступившем 2020 году цифровизация кухни, склада и самого зала ресторана замедлится. Рассказываем о главных технологических тенденциях ресторанного бизнеса по версии объединенной компании FoodPlex.

Автоматизация на всех этапах

Чтобы предлагать конкурентоспособные цены и сервис, рестораторы вынуждены снижать расходы на оплату труда персонала и сокращать издержки. В этом году еще больше рутинных задач перейдет в ведение машин.

Программы автоматизации склада контролируют расход продуктов, помогают управлять себестоимостью, правильно организовать закупки и бороться с такой напастью, как пересортица — когда из-за ошибки сотрудника возникает избыток и дефицит нескольких продуктов, относящихся к одной товарной группе.

Мобильные планшеты для официантов мгновенно передают принятый заказ на кассу и кухню — это снижает вероятность, что гость не получит блюдо из-за забывчивости официанта, и оптимизирует очередь приготовления заказов, когда кухня сильно загружена.

Не весь труд компьютеров в ресторанах скрыт от глаз гостей: киоски самообслуживания взаимодействуют непосредственно с посетителями, принимая заказы и рекламируя десерт, который идеально подойдет к выбранному кофе. Хотя электронная замена кассирам ассоциируется в первую очередь с сетями фастфуд, благодаря растущим возможностям кастомизации киоски самообслуживания могут стать обычным явлением и в других форматах заведений.

В итоге внутри ресторана складывается экосистема из программ, автоматизирующих все этапы работы заведения. Одним из ведущих разработчиков подобных решений в России является компания FoodPlex, которая предлагает продукты для автоматизации склада, офиса, кухни и зала, объединенные в единую кассовую систему r_keeper.

В эпоху глобализации и почти бесконечного числа предложений ресторанам все сложнее заинтересовать посетителей. Верный способ увеличить количество гостей, которые придут еще раз и станут постоянными, — CRM-система и система управления лояльностью гостей ресторана. Если раньше рестораторы помнили предпочтения только самых лояльных гостей, которых официанты знают уже по имени, то современные инструменты аналитики расскажут о вкусах каждого посетителя и предложат именно такую скидку или привилегию, перед которой он не сможет устоять.

FoodPlex является разработчиком системы управления лояльностью клиентов Plazius Marketing Cloud, которая разработана для ресторанной индустрии. Программа дает доступ к аналитике предпочтений и поведения гостей ресторана и может сформировать акцию под каждого гостя персонально, а также позволяет выстраивать комплексные промо-кампании для увеличения частоты посещений, среднего чека и выручки.

Своевременно узнавать об акциях ресторанов и ориентироваться в них гостям помогают мобильные приложения. Например, приложение SberFood рекомендует пользователю подходящее заведение поблизости, держит в курсе выгодных предложений и позволяет забронировать столик в несколько нажатий. Не удивляйтесь, если вас все чаще будет преследовать ощущение, что стоит подумать о чем-то вкусном, как ресторан неподалеку предлагает на это скидку — компьютеры пока не научились читать мысли, но все лучше предсказывают поведение человека на основе доступной информации.

Новые модели бизнеса и потребления

В следующем году мы увидим еще больше фуд-кортов, а также бар-кортов, когда несколько заведений разных концепций открываются под одной крышей. Почему они так популярны? Помимо более низких, чем в ресторанах, цен, фуд-корты обслуживают гостей сравнительно быстрее, что немаловажно для больших городов. Помимо фуд-кортов, вечная нехватка времени породила и другие модели потребления: так называемые “призрачные кухни” и предзаказ еды.

Призрачная (или темная) кухня (от англ. ghost (dark) kitchen) — ресторан, работающий только на доставку. Обычно такое заведение расположено в районе с низкой стоимостью аренды, а в гости к себе ждет только курьеров. Сама идея не нова — многие пиццерии работают по такой модели не один десяток лет. Однако сегодня мы наблюдаем стремительный рост количества ресторанов совершенно разных концепций, которые целенаправленно готовят блюда только “с собой”. Когда нет времени и сил готовить или идти в ресторан, что может быть проще, чем заказать еду через смартфон? Такие заведения предлагают сопоставимый с обычными ресторанами уровень блюд по более низким ценам, так как тратят меньше денег на помещение и обслуживающий персонал. Стремительный рост числа призрачных кухонь во многом обязан развитию приложений для заказа еды, таких как Uber Eats, Doordash, Delivery Club, которые, по сути, являются теми же фуд-кортами, только виртуальными.

Решая все ту же проблему нехватки времени, в мегаполисах набирает популярность сервис предзаказа, позволяющий сделать заказ через смартфон из дома или офиса и прийти в заведение за готовыми напитками и едой. Пользователь не тратит время на очередь и ожидание, а приходит в заведение и сразу наслаждается заказом или забирает его с собой. Сервисы предзаказа уже используют многие фастфуд гиганты, например, McDonalds и Starbucks, а также все большее число кофеен, бургерных и даже заведений с обслуживанием официантами. В России сделать предзаказ кофе или обеда можно с помощью мобильного приложения SberFood. В приложении SberFood опция предзаказа доступна более чем в 200 заведениях.

Многие из нас давно привыкли не брать с собой наличные деньги и обходиться банковской картой в магазинах и кафе. Последние несколько лет само наличие карты стало необязательным — достаточно приложить телефон к кассовому терминалу. Пожалуй, больше всего радости эта тенденция приносит банкирам, а больше всего расстройства — официантам, которые с каждым годом получают все меньше чаевых, потому что у гостей нет с собой наличных. Однако, в ближайшее время ситуация изменится.

Рестораны и кафе массово подключаются к сервисам безналичных чаевых. На рынке существуют разные решения: терминалы бесконтактной оплаты на кассе, к которому гость прикладывает карту; вложенный в счет QR-код, который направляет гостя на сайт для банковского перевода; возможность оставить на чай в мобильном приложении ресторана и другие. И это замечательная новость для официантов: например, после подключения ресторана к платформе SberFood, которая в том числе позволяет быстро оплатить счет и оставить чаевые через мобильное приложение, официанты получают в среднем на 15% больше чаевых. Согласно прогнозам, оборот наличных денег будет становиться все меньше, а значит близится день, когда заведение, где можно оставить безналичные чаевые, станет такой же нормой, как заведение, принимающее банковские карты.

Источник

Тренды в дизайне интерьера кафе на 2021 год

Становится важным не столько дизайн кафе в 2021-м, сколько сам дизайнер. Это трендово — привлекать топовых подрядчиков: популярных консалтеров-рестораторов, шеф-поваров, бартендеров, дизайнеров-архитекторов, иллюстраторов и других креативных участников для создания нового ресторанного проекта. Естественно, затраты на старте в таком случае увеличиваются, но здесь нужно понимать, что это уже не просто брендинг или пиар, а весомая часть маркетинга.

Зачастую в самом начале проекта начинающие предприниматели стараются экономить практически на всем, что вполне резонно: бюджет нужно распределять продуктивно (оборудование, система автоматизации кафе, персонал). И если для успешного запуска проекта в бизнес-плане кафе вы запланировали бюджет определенного размера, вы его обязательно потратите. Вот только вопрос как?

Мы взяли комментарий у ресторанного эксперта из агентства Bureau Business Ideas Виктории Рейниковой.

Дизайн ресторана для открытия

Вы можете изначально инвестировать в работу с консалтинговой компанией, которая соберет вам идеальную команду по открытию, и еще до запуска ваш проект станет популярным. Гости и блогеры будут выстраиваться в очередь, чтобы первыми побывать у вас. А можете проигнорировать этот момент, сделать все с дизайнером-студентом и еще несколькими единомышленниками, а потом потратить в первый месяц такую же сумму на маркетинг: привлечение блогеров, написание обзоров, скидки, флаеры и другие способы сообщить о себе миру.

Но можете и проигнорировать оба этих действия. Если вы уверены в том, что строите «ракету», которая взлетит сама по себе. Потом потратите такой же бюджет за полгода на финансирование и закрытие проекта. Закрыть ресторан, к слову, стоит совсем ненамного дешевле, чем открыть.

Как же понять, кто эти люди-тренды? Вникайте в рынок и смотрите на лидеров. Когда вы видите успешный проект и хотите, чтобы было, как у них, то это не означает, что вам нужно копировать меню или переманивать администратора. Следует комплексно подойти к разработке проекта. Любой успешный проект — дело рук целой команды, а не одного человека. Очень важно при выборе этой команды найти именно своих людей. Выбор есть всегда, и в первую очередь нужно искать людей с такими же ценностями, как и у вас.

Ни один именитый дизайнер не вытянет проект только своей работой; во главе всегда останется продукт, но правильная атмосфера презентует его в самом выгодном свете.

Там, где гостям вкусно, всегда будет и красиво. Даже самый невзрачный на первый взгляд дизайн станет для них уютным и милым. Продукт должен быть всегда во главе, а за ним уже дизайн, сервис и атмосфера. Но не будьте сильно самоуверенным. Даже если вы готовите самые вкусные пироги в мире, это не значит, что их не нужно красиво подавать. Так что важнее — дизайн или продукт? В создании любого проекта важен баланс, всего должно быть поровну, и все стороны должны усиливать друг друга.

Бар Zweig — проект консалтинговой компании Bureau Business Ideas. Дизайн Balbek Bureau

Дизайн-проект кафе или ресторана

Любой дизайн-проект кафе или ресторана требует поэтапного проектирования, основные этапы:

Осмотр помещения и замеры площади.

Обсуждение с дизайнером пожеланий и составление технического задания.

Визуализация в 3D формате.

Подготовка документов — чертежи, планы помещений и замеры.

Интерьер кафе в традиционном мексиканском стиле

Основные типы успешного ресторанного дизайна

«Не заморачивались» — так я называю дизайн, который растворяется в проекте. Когда кажется, что в этом помещении все так было всегда и никто особо не переживал. Создается впечатление, что все очень просто, недорого, быстро и легко. Интерьеры ресторанов, где органично вписывается мебель, персонал и, главное, кухня, напитки и их подача.

«Музейный» — к этому типу дизайна относятся заведения, которые сильно увлекают. Когда хочется рассмотреть каждую деталь интерьера, где все как будто в кино: декорации, костюмы, игра актеров (персонала); понять, кто это придумал и сделал. В такие заведения приходишь снова и снова и каждый раз открываешь для себя что-то новое — как в дизайне, так и в меню.

Подобные типы дизайна и есть вечными трендами в ресторанном бизнесе. То, к чему стремятся все, что актуально постоянно и что не нужно переделывать. Есть ли исключения из правил? Наверное, да. Но даже самые успешные рестораторы все равно привлекают в свои проекты дизайнеров с именем, несмотря на то что у них колоссальный опыт и десятки лет практики. Казалось бы, они давно уже могут все сделать самостоятельно, зачем переплачивать; но нет, они работают с лучшими из лучших, платят в два раза больше и тратят ровно столько времени, сколько требуется для эффективного запуска.

Интерьер кафе в стиле «Лофт»

В тренде не просто сделать ремонт и использовать современные приемы, чтобы создать дизайн кафе или ресторана, в тренде дизайн, который полностью передает концепцию вашего проекта. Прописать портреты своих будущих гостей. Изучить их модель поведения. Прожить путь каждого гостя в своем проекте. Прописать и изучить портреты команды и так же прожить один день каждого из них.

Это комплексный подход, начиная от выбора правильного консультанта, который соберет все ваши хотелки в понятный продукт, поможет вам окунуться в этот рынок, и заканчивая выбором дизайнера. Каждый должен заниматься своим делом: врачи — лечить, парикмахеры — стричь, а дизайн должны делать дизайнеры.

Идеи для дизайна элементов интерьера кафе

Когда вы выбираете концепцию и дизайн, берите во внимание тип заведения. Так, например, дизайн детского кафе может быть в ярких цветах или в стиле мульфильма, а для небольшого кафе или бара подойдет стиль «лофт». Популярными становятся тематические заведения, где подают национальную еду определенной страны, в таких заведениях лучше выдерживать целостный стиль и сочетать интерьер с меню.

Что стараются создать все, так это эмоциональную связь между проектом и гостем. Когда каждая деталь продумана настолько, что остается в памяти. Стать частью жизни своего гостя, расти и развиваться вместе с ним. Не просто соответствовать его ожиданиям, а еще и превосходить их.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Подчеркивать архитектурный стиль здания

При аренде помещения в здании старой суконной фабрики переделать его в фастфуд в хай-тек-стиле будет немного странно. Да, возможно, этот формат для локации подходит лучше, чем ресторан или кэжуал-кафе, но ведь можно тот же фастфуд построить, не разрушая атмосферы здания, и подчеркнуть это в дизайне фасада и внутри помещения.

Оформляя внешний дизайн заведения нужно учесть основные требования к оформлению входа в заведение:

Удобный подъездной путь и пешеходный доступ ко входу.

Территория возле входа в заведение должна быть хорошо освещена в вечернее время.

Вывеска должна быть оформлена по законам о рекламе для Украины и России.

Освещение, вывеска и входная дверь также должны входить в проработку дизайн-проекта заведения, так как создают внешний вид концепции заведения.

Сейчас топовые рестораторы стараются восстанавливать архитектурные памятники и благодаря этому привлекают новых посетителей, создавая новые успешные концепции.

Дизайн ресепшена и гардероба

Не в каждом заведении есть ресепшен, но если к вашему формату он подходит, то стойку лучше сделать на заказ или оформить готовую в стиле заведения с помощью дизайнера. Стойка ресепшен это первое, что будет видеть гость в заведении, она должна быть запоминающейся. После ресепшена гость попадет в гардероб, зачастую это отдельная комната в крупных заведениях. Хоть это помещение и скрыто для гостей, его оформление также стоит сделать в основном стиле заведения. Снаружи вход в гардероб должен гармонично вписываться в интерьер.

Дизайн барной стойки

В дизайне барной стойки можно проявить фантазию и сделать ее необычной. К примеру, если у вас просторное светлое кафе, то к барной стойке вместо стульев можно подвесить качели. Мебель к барной стойке подбирайте в одном стиле, если в заведении мягкие стулья, к барной стойке поставьте такие же стулья, но высокие барные.

Дизайн барной стойки в стиле «Модерн»

Дизайн санузла

Где как не в санузле можно сделать крутое селфи. Конечно санузле тоже должен быть выполнен в основном дизайне заведения. Главная деталь санузла — зеркало, сделайте его большим и добавьте нотки оригинальности: комплимент, хэштег заведения или текст наоборот. Дизайн санузла важен, но не стоит забывать о том, что главное это чистота и простор.

Посадка

Здесь все предельно просто:

• жесткая — повышает оборачиваемость;
• мягкая — только для больших заведений.

Да, конечно, их можно и нужно комбинировать в зависимости от формата заведения. Если вы планируете дизайн небольшого кафе, то не стоит ставить там диваны. В первую очередь привлекайте гостей продуктом и сервисом, при небольшом среднем чеке вам будет просто невыгодно, чтобы гости у вас расслабленно отдыхали.

Интерьер кафе в стиле «Лофт»

Дизайн мебели

Если три года назад еще можно было кого-то удивить скандинавской мягкой мебелью и «лампами Эдисона», свисающими с потолка, то сейчас все эти решения из IKEA уже давно никому не новы. Мало воспользоваться «ходовым», важно еще правильно все расставить и, главное, подсветить. Не бойтесь вещей из барахолок и изделий (решений) от современных локальных дизайнеров.

Не забывайте учитывать и комфорт гостя при создании дизайна мебели в зале. Стулья и столы должны быть комфортные и устойчивые, а также прочные. Существуют рекомендации для высоты, ширины и глубины при подборе стульев и столиков в кафе или ресторане:

Столик — ширина 60-90 см, высота 72-73 см.

Стул (кресло) — глубина 42-45 см, ширина 40-60 см.

Используйте эти параметры в мебели, чтобы гостям с разной комплекцией было удобно сидеть за вашими столиками.

Не стоит повторять успешные концепты один в один, адаптируйте интересные решения из одного формата в другой. Возможно, что-то из барной тематики отлично интегрируется в ваше кафе или пекарню. Пробуйте. И да, бархатная мебель все равно еще будет работать в 2021-м.

Витрины

Как и окна в пол, стойки у окна отлично работают и будут так же хорошо себя показывать в 2021-м. Для небольших заведений это чуть ли не единственный вариант, как можно органично привлечь гостей с улицы.

Витрины внутри заведения, особенно подсвеченные, также хорошо повышают продажи и при грамотном расположении не мешают гостям, которые уже сделали заказ, но при этом привлекают только вошедших посетителей.

Асимметрия

Нестандартные формы стен, скаты пола и непривычный наклон потолков, подчеркивание диспропорциональности объемов, изломанность линий и асимметричная расстановка предметов мебели, элементов декора и аксессуаров — современные идеи основываются на концепции воздействия интерьера и посетителя, когда гость как бы становится гармоничным дополнением общей атмосферы, его последним пазлом.

Интерьер кафе с асимметрией в стиле «Модерн»

70% успеха дизайна — в правильном освещении. Уютное и локальное освещение столиков на двоих и четверых, рассеянный свет на столики для компаний и мягкая подсветка коридоров. Это лишь базовые мелочи, которые нужно учитывать при адаптации дизайна, но они помогут создать интерьер уютного кафе. Ни один даже самый изысканный декор вместе с роскошной мебелью не заставит сесть влюбленную пару на залитую светом площадку и т. п.

Насчет трендов все как обычно: люстры-шары, свисающие на разной высоте, и настенные светильники всевозможных вариантов.

Леттеринг

Как явление леттеринг зародился именно в заведениях общественного питания, и по сегодняшний день эта идея для кафе пользуется огромной популярностью, преображаясь с каждым годом и обрастая новыми фишками и дополнениями. Все начиналось с меню, написанного мелом на доске рядом с баром, а сейчас это уже оформление названия заведения на всю стену.

Интерьер кафе с элементами леттеринга

Оборудование напоказ

Чем больше и красивее кофемашина, тем вкуснее кофе Тут ответ очень спорный. Но вот насчет привлечения гостей и повышения статусности заведения это работает на сто процентов. Конечно, все оборудование должно вписываться в интерьер кафе и общий концепт. Также это работает с барным оборудованием, оборудованием для автоматизации ресторана и открытой кухней в ресторанах.

В вариантах с открытой кухней стоит также подбирать оборудование и дизайн кухни под концепт заведения, особенно привлекает внимание, когда на кухне всё оборудование в одном стиле, например, серебристые поверхности, холодильники и подходящий цвет стен. Везде нужно знать меру, но в целом открытые кухни набирают популярность, и рестораторы стараются показать свои новинки не только работникам кухни и бара, но и гостям.

Забота о госте

В тренде забота о своем госте с помощью деталей. Беспокойство о его детях, друзьях и питомцах. Он должен чувствовать это в каждом вашем принятом решении:

• в расположении розеток;
• качестве и доступе к Wi-Fi;
• наличии гардероба и вешалок;
• в том, есть ли детская комната или зона для курения;
• насколько удобны диваны и кресла;
• приятный ли свет и т. д.

В тренде доверие. Доверие к людям, которых вы привлекли к реализации своего проекта, доверие к людям, которые у вас работают, и доверие к людям, которые тратят у вас свои деньги.

Дизайн — это в первую очередь брендовая составляющая. Когда вы еще не открылись, а о вас уже знают, потому что все люди, которые работали над проектом, уже сделали вас востребованным.

Не заведения, а пространства

Сейчас уже мало просто открыть кафе с нуля, если хотите, чтобы к вам приходили. В большом городе с жесткой конкуренцией и обилием новых ресторанов, кофеен и баров все сложнее выделиться и привлечь к себе гостей. Постепенно рестораторы приходят к созданию экосистемы вокруг своего бизнеса, как то:

• образовательные платформы;
• учебные курсы;
• залы для презентаций, дегустаций, капинга;
• коворкинг;
• музыкальная площадка;
• гибридные заведения, где второй бизнес не связан с общепитом.

Синергия подобных решений обеспечивает более стабильный трафик, популярность бренда, и вы становитесь привлекательнее для инвесторов. Подумайте, чем можно дополнить свой бизнес, и не бойтесь экспериментировать.

Интерьер кафе в стиле «Модерн»

Что в итоге

Сегодня кафе — это интересная кухня и уютная атмосфера. Посетителям должно нравиться находиться у вас в заведении. Необычный дизайн всегда выгодно выделит вас на фоне конкурентов. Люди приходят в заведение не только, чтобы насладиться красиво поданной едой, но и расслабиться, отдохнуть, отпраздновать какое-то событие. Дизайн интерьера кафе — один из самых важных элементов, который создает уникальную атмосферу. Интерьер кафе должен быть рассчитан на эстетическое удовольствие посетителя и его комфортное времяпрепровождение, ведь именно от этих условий напрямую зависит заработок владельца и рентабельность самого заведения.

Источник