Виды современного оборудования для профессиональной кухни

Профессиональное оборудование для кухни

Оснащение кухни профессиональным оборудованием — не прихоть рестораторов, перед ними стоит задача создать невероятное количество разнообразнейших блюд за минимально возможное время. Капризы некоторых клиентов непросто выполнить, поэтому под рукой мастера всегда должны быть незаменимые помощники.

Достойное кухонное оборудование — главное кредо настоящего ресторана, заботящегося о своей репутации и об удовольствии своих гостей.

Условно можно выделить три основные группы, каждая из них включает в себя огромное количество моделей.

По назначению и принципу работы профессиональное оборудование разделяют на:

• приспособления для измельчения, нарезки, очистки и взбивания продуктов;
• всевозможные агрегаты теплового воздействия;
• устройства для охлаждения и хранения продуктов.

Электромеханическое оборудование

Первый тип оборудования представлен в самом широком ассортименте.

Овощечистки для разнообразных видов продуктов, измельчители с различными видами нарезки для любых целей. Универсальные куттеры в зависимости от поставленных задач могут резать, перемешивать, взбивать, перемалывать и замешивать. Существует огромное количество куттеров, которые отличаются как принципом действия, так и объемами.

Куттер настольный, чаша 4,5 л из нерж. стали, в комплекте 1 гладкий нож, 2 скорости 1500 и 3000 об/мин, 0,9 кВт, 380 В, вес брутто — 17,6 кг

Понятие «блендер» прочно вошло в наш обиход, редко встретишь кухню без этого удобного и практичного аксессуара. Профессиональный блендер предоставляет куда большие возможности обработки продуктов в процессе приготовления изысканных блюд. Чего стоит гигантский аппарат, способный вместить и перемешать до 200 литров жидкости одновременно.

Профессиональный блендер JTC OmniBlend V TM

Профессиональные мясорубки представлены множеством моделей для различных целей. Ни один уважающий себя повар не позволит использовать одну и ту же машину для приготовления совершенно полярных видов продуктов. На действительно профессиональной кухне обязательно существуют не только разные мясорубки для мяса и рыбы, но и инвентарь также будет специализированным: посуда, разделочные доски и даже ножи должны быть промаркированы и строго употребляться только по своему конкретному назначению. На «фруктовой» доске категорически нельзя резать мясо, да еще и «рыбным» ножом. И это не фантазия чересчур щепетильного шеф-повара, а элементарные санитарные нормы, которыми мы зачастую пренебрегаем, готовя еду в домашних условиях, иногда по незнанию, иногда просто от лени и невозможности использования нужного количества инвентаря.

Electrolux MMG12: Мясорубка/терка с компонентами из н/стали, вал 12

Слайсеры — относительно новое приспособление, их главной функцией является тонкая нарезка продуктов. Они также разделяются по видам обрабатываемой пищи, ну и конечно по параметрам нарезки.

Слайсер профессиональный Ksitex 250ES-10

Тепловое оборудование для горячего цеха

Ко второму типу профессионального оборудования относят разнообразнейшие тепловые устройства, главной задачей которых является непосредственное приготовление блюда.

Профессиональные печи обладают небывалым потенциалом и функциями. Печь — это сердце кухни, от выбора наиболее мощной и передовой модели зависит общее функционирование всего кухонного «организма». Сложнейшая электроника, свобода выбора температурных параметров и даже возможность программирования — вот что отличает профессиональную «труженицу» от бытовой родственницы. Известные бренды также соревнуются друг с другом в качестве и дополнительных свойствах профессиональных печей, что позволяет владельцам серьезных заведений со стабильной клиентурой выбрать наиболее качественный и отличный вариант. Об этом устройстве можно говорить много и долго, но в любом случае роль печи очень важна в слаженном механизме работы кухни, как в ресторанах, так и дома.

Профессиональная печь

Гриль уже давно начал свою историю как отдельно существующее устройство, а не просто дополнительная программа. Все большее распространение набирают так называемые гриль-бары, процесс приготовления основных блюд в которых происходит именно при помощи одноименного устройства. На гриле можно не только жарить мясо и рыбу, множество вкусных, а главное полезных блюд включают в состав поджаренные на гриле овощи.

Пресс-гриль ERGO VEG-882 двухсекционный

Пароконвектомат — новейшее устройство со сложным названием, позволяющее выполнять приготовление пищи с множеством дополнительных функций. Процесс происходит практически без добавления жиров, поэтому блюда отличаются низкой калорийностью и натуральностью.

Пароконвектомат ПКА6-11ПП

Кухня не обходится без теплового шкафа — уникального устройства, позволяющего поддерживать температуру приготовленной пищи или полуфабрикатов в заданном диапазоне.

Шкаф расстоечный тепловой ШРТ-8

Непосвященному человеку на профессиональной кухне самостоятельно определить назначение и принцип работы того или иного прибора будет реально проблематично. В таком оборудовании иногда теряются и квалифицированные повара. Без должной подготовки или хотя бы тщательного изучения инструкции приступать к работе на новом устройстве не только безответственно, но и опасно.

Холодильное оборудование

Третий вид профессионального оборудования отлично знаком всем — это мощные холодильники и морозильные камеры. Они значительно отличаются от своих «домашних » собратьев. Определенные режимы температур, специальные отсеки для мяса, рыбы и всего остального (все отдельно, как и положено), для глубокой заморозки мяса и бережного хранения зелени и фруктов. Холодильные установки различаются размерами и предназначением, существуют даже специальные холодильные «комнаты», запасы в которых обеспечат снабжение продуктами даже при больших заказах или непредвиденных ситуациях.

Ледогенераторы — специфическая разновидность холодильных камер, чья основная задача понятна уже из названия. Тут тоже не обошлось без разнообразия: быстрая заморозка льда и других жидкостей происходит автоматически, причем в самых причудливых формах.

Льдогенератор Convito KT-15-003 заливной

Среди дополнительного оборудования хочется отметить посуду, которая также должна быть профессионального качества и с соответствующими характеристиками, а также обязательно промаркирована согласно назначению приготавливаемой еды.

Основное орудие труда любого повара — профессиональные ножи, тоже должны идеально соответствовать своему предназначению.

Огромная коллекция столовых приборов — вилки, ложки, лопаточки, черпаки и прочее — это все имидж хорошего заведения и просто обязано быть достойным и удобным. Также не обойтись без всевозможных кухонных полотенец, прихваток, вспомогательных приспособлений — открывашек и прочих мелочей, без которых не обходиться не только профессиональная, но и домашняя кухня.

Системы основной жизнедеятельности кухонного организма должны работать слаженно и без перебоев. Различные мойки разнообразных форм и размеров, с исправным водопроводом и канализацией, система быстрой утилизации отходов — все это необходимые реалии ежедневной работы поваров. Сложности в обеспечении надежной работы этих процессов обуславливают нешуточные каждодневные объемы. Даже в пределах квартиры порой возникают проблемы, а в профессиональном плане отказ какой-либо системы может привести к непоправимому исходу — на кону здоровье и жизни людей. Несоблюдение норм и правил при приготовлении пищи грозит опасностью для посетителей, а для заведения — несмываемым позором и разорением.

Профессиональная мойка

Стремление к совершенству во всем способствует развитию оборудования для профессиональной кухни и возможности творчества. Уже давно доказано, работа повара — это не ремесло, а искусство. А для того, чтобы творить достойные шедевры, необходима удобная и функциональная «мастерская», в которой истинный талант раскроется в полной мере и порадует своей многогранностью и великолепием!

Источник

Как выбрать профессиональное кухонное оборудование для ресторана или кафе

• Виды профессионального оборудования
• Тепловое профессиональное оборудование
• Холодильное профессиональное оборудование
• Электромеханическое оборудование
• Нейтральное или вспомогательное оборудование

По различным кулинарным телешоу, по полюбившемуся многим сериалу “Кухня” мы заметили, насколько место съемок, то есть сама кухня ресторанов, кафе и столовых, отличается от домашней кухни. Есть в ней что нереальное, космическое, сокровенное. Это место, где творятся таинства из продуктов людьми, которые поварское искусство избрали делом своим жизни. И, конечно, помогает им в этом профессиональное кухонное оборудование.

Профессиональная кухня выглядит именно так

На профессиональной кухне поварам приходится работать с таким оборудованием, с которым не столкнется ни одна хозяйка в домашних условиях, какие бы шедевры она не готовила для своей семьи. Взять хотя бы пароконвектомат (слово-то какое) или ледогенератор. Даже плита (газовая или электрическая) отличается от бытовой.

Виды профессионального оборудования

На кухню любого заведения питания нельзя ставить обычную бытовую технику – она просто не выдержит такой нагрузки. Кроме того профессиональное оборудование для кухни должно быть надежным, безопасным, изготовленным из нержавеющей стали высокого класса, выдерживать большую нагрузку и высокую температура, иметь необходимые сертификаты. Ведь повара имеют дело и с продуктами питания, а в них не должны попадать различные примеси, и с моющими средствами, которыми постоянно до блеска отдраивают плиты, мармиты, гастроемкости и прочую технику, посуду.

По способу обработки продуктов кухонное оборудование на профессиональной кухне можно разделить на четыре категории:

• тепловое оборудование;
• холодильное оборудование;
• электромеханическое оборудование;
• нейтральное оборудование, линии раздач.

Разнообразное оборудование располагается блоками

Выбирать современное кухонное оборудование, следует исходя из типа и класса заведения, загруженности, размеров кухонного помещения, количества работников, занятых приготовлением блюд. Скажем, для столовых и маленьких кафе оно может быть попроще, ведь тут не готовят экзотические яства. Для фаст-фудов понадобится специализированное оборудование, которое в случае необходимости можно вынести на улицу для привлечения большего числа посетителей: вафельницы, тостеры, фритюрницы, грили, аппараты для приготовления блинов, кофе, хот-догов, пончиков, поп-корна и других блюд. А вот рестораны уже должны быть укомплектованы различной техникой, чтобы можно было приготовить блюда от простых до самых сложных и экзотических. Причем оно должно быть мощным, дабы не заставлять клиента долго сидеть в ожидании своего заказа.

Давайте рассмотрим, какое оборудование относится к каждой из четырех категорий.

Тепловое профессиональное оборудование

Технологические характеристики теплового профессионального оборудования непосредственно влияют на вкус и качество приготовленных блюд, салатов, десертов и напитков. Дома мы можем позволить себе готовить ингредиенты для блюда по отдельности, затрачивая на это несколько часов. В ресторане или кафе такой роскоши, как неограниченное время, нет – длительное ожидание блюд грозит крахом заведению, даже если у вас работают лучшие повара и подают вкуснейшие в городе яства. Поэтому на профессиональной кухне используют два вида техники: самостоятельную, которая готовит компоненты для блюда по заранее заданной программе, многофункциональную – она может делать несколько процессов одновременно: мыть и обсушивать, обдавать паром и тушить, перемешивать и выпекать.

Плиты

Профессиональная газовая плита

На кухне они бывают сразу двух видов: электрические и газовые. Первые позволяют выставить нужную температуру и готовить блюда, требующие неукоснительного соблюдения рецептурных требований. Вторые экономят электричество, увеличивая прибыль ресторана. Помимо этого некоторые продукты следует готовить только на открытом огне, а он в электрической плите отсутствует.

Существуют плиты с уже встроенными весами, что позволяет оптимизировать работу поваров. Другая функция – отключение конфорок в случае, если на них нет посуды (существенная экономия электричества, вы не находите).

Профессиональные электрические плиты не похожи на бытовые. Вспомните ситком “Кухня”. Там мясо, стейки, рыбу и даже грибы с овощами жарили просто на стальной поверхности – это индукционные плиты. Они быстро разогреваются и сокращают время приготовления блюда.

Не забываем и о гриль-поверхностях. Если кухня многонациональная, без них не обойтись.

Профессиональная газовая плита с духовыми шкафами

Выбирайте такие плиты, с которыми будет удобней работать: традиционные напольные или настольные (под ними можно оборудовать шкаф для продуктов, моющих или посуды).

Жарочный шкаф

Такое профессиональное кухонное оборудование, как жарочный шкаф, присутствует в каждом ресторане. В нем выпекают, запекают, тушат, готовят на пару хлеб, рыбу, овощи, мясо, торты и пирожные. От домашней духовки жарочный шкаф отличается вместимостью, температурой приготовления, мощностью и функциональностью – выставляется программа, для каждого вида продукта своя, есть таймер, подсветка, обработка паром и подача жара не только снизу, но и сверху, сбоку, сзади. Это позволяет быстрей и равномерней приготовить блюдо.

Отличается жарочный шкаф и внешним видом. Обычно на ресторанной кухне несколько шкафов, по виду напоминающих электродуховки или микроволновые печи, поставленные одна над другой. Внутреннее покрытие достаточно стойкое, чтобы выдержать ежедневную чистку после закрытия ресторана.

Шкафы для расстойки

Внешне они похожи на жарочные шкафы, но в них задается определенная температура и создается нужный микроклимат, что тесто, а потом хлеб и булочки поднялись, но не перебродили.

Пароконвектоматы

С профессиональным кухонным оборудованием, если это пароконвектомат, облегчается процесс приготовления. Он сочетает в себе функции конвекции, обработки паром, имеет комбинированные режимы. Можно сказать, что это универсальное оборудование, поскольку может заменить плиту, фритюрницу, жарочную поверхность, духовой шкаф и аппарат для расстойки.

Работает пароконвектомат и на газу и от электричества, занимает меньше места, чем все перечисленные единицы оборудование, вместе взятые. Такое сочетание качеств экономит и пространство и, что очень важно, средства при открытии ресторана. Во всяком случае, на первых порах, когда ресторан только нарабатывает клиентуру, несколько пароконвектоматов в дополнении к плитам будет вполне достаточно.

Мармиты

Мармит сохраняет пищу в горячем состоянии длительное время

Готовить каждое блюдо отдельно в ресторанах нет возможности, даже если сделать заготовки заранее. И разогревать их в ресторанном бизнесе не принято – вы же хотите получить Мишленовскую звезду? Значит, необходимо такое профессиональное оборудование для кухни, которое бы определенную время поддерживало в блюде нужную температуру. И такое оборудование имеется. Называется оно мармит.

Мармиты сохраняют температуру, только нужно ее выставить. Вы не знаете, как они выглядят? Вспомните столовые с самообслуживанием. Вы идете вдоль стойки, а с другой стороны стоят кастрюли гастроемкости с супами, борщами, солянками, котлетами, отбивными и гарнирами. И все они горячие, причем для каждого клиента не будут подогревать отдельную порцию. Вот эта поверхность и есть мармит.

Дополнительное оборудование

Помимо плит, жарочных шкафов и мармитом не обойтись и без дополнительного профессионального оборудования.

• Фритюрницы. В них жарят рыбу, картошку, пончики.
• Емкости для варки макаронных изделий – необходимая техника для ресторанов с итальянской кухней. В них спагетти с пастой не слипаются, и ломать их не нужно.
• Кипятильники. Быстро вскипятив воду, они будут долго держать заданную температуру.
• Рисоварки. Нужны для любой кухни: гарниры из круп, каши, ризотто, полента, рис для суши готовятся в них очень быстро, при этом рис не слипается в комок.
• Вафельницы и блинницы. Если ваш ресторан или кафе работает с утра и предлагает завтраки, эти единицы также необходимы.

На кухне может использоваться разнообразное оборудование

Существует и другое оборудование, используемое в узко-профильных заведениях: печь тандыр, чебуречница, аппарат для хот-догов, шашлычница и другие.

Холодильное профессиональное оборудование

Ресторанная или столовская кухня – помещение жаркое. Не зря кухонные печи сравнивают с мартеновскими. При такой высокой температуре продукты очень быстро начинают портиться. Чтобы этого не произошло, необходимо и холодильное оборудование.

• Холодильники большие и малые.
• Морозильные шкафы для обычной и экспресс заморозки.
• Ледогенераторы с функцией замораживания льда огромными глыбами, а кубиками, гранулами, шариками, цилиндрами и даже лепестками.

Для цеха салатов нужен свой холодильник, для десертов – тоже отдельный. Существуют холодильные шкафы с возможностью установки разной температуры в отдельных секциях. Такое профессиональное оборудование стоит в ресторанах высокого класса, подающих не замороженные, а охлажденные рыбу, мясо.

Электромеханическое оборудование

На кухне мы пользуемся ножами, вилками, шумовками и лопатками. Помогаем себе терками, блендером, кухонным комбайном. На профессиональной кухне таких гаджетов недостаточно. В спешке, при усталости и большой нагрузке повар просто не сможет нарезать одинаковые ломтики сыра, мяса или ветчины. А подавать блюда, тем более, за один стол с разной нарезкой в ресторанах не принято.

Дополнительное кухонное оборудование

Так что необходимо оборудовать кухню мощной мясорубкой, тестомесом (если необходимо), овощерезкой, картофелечисткой, слайсером, миксером, машинкой для раскатки теста, весами, термощупом, лапшерезкой, хлеборезкой и другими предметами.

• Овощерезки. Нарезают овощи дольками, пластинками, брусочками (бланкет), средними кубиками (бренуаз), мелкими кубиками (канкасе), слайсами.
• Куттеры или каттеры (от англ. названия cut – резать). Это оборудование схоже с бытовым кухонным комбайном – оно может резать, взбивать, шинковать, перемалывать, замешивать. Но скорость у куттера просто огромная – медлительность не в чести в ресторанах.
• Мясорубки и пилы, работающие от электричества. Разделать молниеносно тушу и сразу же перемолоть мясо на фарш – это к ним.
• Блендеры, стик-блендеры. Доводят до однородной структуры пюре, соусы, супы-пюре, крема. Многие справляются с твердыми ингредиентами к примеру, фруктами или льдом, при приготовлении муссов и коктейлей.
• Слайсеры. Чтобы пармскую ветчину, хамон можно было прожевать и съесть, их нужно нарезать тонкими, почти прозрачными слайсами. Для этого, как и для простой нарезки сыра, ветчины одинаковыми кусочками, понадобится не нож, а слайсер с возможностью регулировки толщины нарезки. Но будьте осторожны: скорость оборота пилы очень велика, и можно травмироваться об очень острый дисковый нож.
• Термощуп необходим для замера температуры мяса и выпечки, не раскрывая фольги, пекарской бумаги и не разрезая пирог.
• Картофелечистка есть во всех фаст-фудах, иначе с огромными объемами картофеля фри просто не справиться.
• Тестомес, машинка для раскатки теста, лапшерезки пригодятся и для приготовления итальянских блюд, и для разнообразной выпечки.

Есть и другие предметы профессионального оборудования, но более узкоспециализированные.

Нейтральное или вспомогательное оборудование

Нейтральное оборудование помогает организовать рабочий процесс. Оно включает мелкий кухонный инвентарь (вилки, ложки, поварешки), раковины, разделочные доски, рабочие столы, мебель для хранения посуды и продуктов, весы, стеллажи, разносы, гастроемкости, сушилки и прочее.

Для производства вспомогательного оборудования используют нержавеющую сталь люкс класса. Да, деревянные доски или разделочные столы более экологичны, но дерево просто не выдержит таких объемов готовки и высокой температуры. Да и очищать стальную кухню гораздо проще.

На профессиональной кухне только профессиональные ножи.

Над рабочей поверхностью обычно монтируют стальные полки – там удобно хранить кастрюли, сковороды, специи, растительное масло. Над раковиной устанавливают перфорированные полки для быстрой сушки посуды. Вдоль стен открытые полки – для столовой посуды и столовых приборов.

Возможно вам будет интересна вот эта статья «Как выбрать японские кухонные ножи, керамика или сталь»

Поотдаль от плит стоит мусорный контейнер, чтобы своими запахами (далеко не самыми приятными) не портить аромат готовящихся блюд.

Не забываем и о мощных кухонных вытяжках. Отсутствие оных превратит работу в каторгу, а запахи блюд перемешаются так, что даже гурману будет сложно отличить картофельное пюре от пюре из цветной капусты с сельдереем.

Профессиональная кухня – это таинство. Каждый повар творит кулинарный шедевр. А потому кухня в ресторане, кафе или заводской столовой должна быть укомплектована современным, надежным и профессиональным оборудованием. Соответственно и работать на них должны профессионалы.

Источник